À 45 ans, le chef Mickaël Féval reconnaît que c’est toujours une grande émotion d’être récompensé d’une étoile Michelin. La première fois c’était en 2011 à Paris, lorsqu’il était le chef du restaurant Antoine. Puis, en 2017, après être devenu propriétaire, avec son épouse Olivia, de son restaurant à Aix-en-Provence. “Nous avons ouvert en octobre 2015, on a eu l’assiette Michelin en 2016, et la première étoile en 2017. On l’a gardée en 2018 et on l’a perdue en 2019. Cela nous a déstabilisés et on s’est demandé si on allait réussir à tenir le cap sans l’étoile avec les mêmes prix, la même qualité de service et de produits… La perte du chiffre d’affaires liée à celle de l’étoile s’est fait ressentir sur les six derniers mois de cette année-là. Mais, au final, on a maintenu la qualité de la cuisine, du service et de l’expérience client aidés de notre équipe qui nous est restée fidèle. Et nous sommes très heureux de retrouver l’étoile en 2021”, expliquent de concert Mickaël et Olivia Féval, qui ont appris la bonne nouvelle en live sur internet.
“Cette année, nous avons reçu un nombre incroyable de messages de la part de nos confrères, de nos fournisseurs, de nos amis et de nos clients, qui nous ont félicités pour cette étoile retrouvée. Dans le contexte actuel, le plaisir de recevoir ces messages est décuplé”, confie Mickaël Féval.
“Dressage frais et léger”
Son style culinaire s’est affirmé par ses expériences auprès de grands chefs étoilés tels qu’Éric Briffard, Bernard Loiseau, Bruno Oger et Antoine Westermann. “C’est une cuisine de tradition mais que j’essaie humblement de rendre contemporaine avec un dressage frais et léger et des associations de saveurs originales. La présentation de l’assiette est souvent teintée de féminité, car je trouve que cela apporte élégance et finesse”, détaille le chef originaire de Soissons, qui s’est fait connaître dès sa première étoile pour sa passion du poisson, qu’il continue de mettre à l’honneur dans ses plats. Il ne néglige pas pour autant les produits de la chasse qui plaisent beaucoup aux clients en hiver : lièvre à la royale, terrines, pithiviers… Son défi : rendre contemporain, fins et élégants des plats du terroir de tradition.
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Publié par Tiphaine BEAUSSERON
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