Yannick Alléno et Yasunari Okazaki se sont rencontrés en 2016 à Tokyo. Deux ans plus tard, les deux chefs cuisiniers se sont retrouvés à Paris, pour créer le concept de L’Abysse, au Pavillon Ledoyen (VIIIe). L’idée : proposer une version originale du comptoir à sushis. Des sushis réalisés dans les règles de l’art, avec maturation cruciale du poisson, qui peut durer de quelques heures à plusieurs jours selon la taille des espèces pêchées. Une démonstration qui fait mouche et décroche 2 étoiles au guide Michelin. En juillet 2024, le duo Alléno-Okazaki récidive à l’Hôtel Hermitage, à Monaco, en ouvrant L’Abysse Monte-Carlo. Là, en huit mois seulement, cet autre lieu dédié à l’art du sushi vient d’obtenir 2 étoiles au guide rouge. Le secret de cette réussite ? La réunion de quatre éléments issus d’un duo complémentaire : d’un côté, la terre de l’arrière-pays monégasque d’où proviennent les légumes, le feu de la cuisson à juste température et les techniques d’extraction développées par le chef multi-étoilé Yannick Alléno ; de l’autre, la maîtrise de l’eau et de l’air contenus dans chaque création, grâce à la sensibilité et à l’épure des mouvements du maître sushi Yasunari Okazaki.
Poissons locaux et sakés rares
Pour se démarquer de L’Abysse de Paris, la version monégasque flirte avec la Méditerranée. Les poissons locaux et de saison donnent le ton de la “collection de nigiri”. Par ailleurs, Yasunari Okazaki utilise un riz Sasanishiki un brin parfumé au kombu et préalablement assaisonné d'un mélange secret à base de vinaigre, sel et sucre. À cela s’ajoute une sélection de grands vins, en provenance des caves de l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo, sans oublier les sakés rares choisis par les sommeliers du palace monégasque. Enfin, le décor du restaurant a été imaginé par l’artiste et architecte d’intérieur Laurence Bonnel-Alléno avec la complicité du duo d'architectes de RoWin’atelier. Bois, marbre, travertin, velours et céramique se combinent pour des effets tactiles. Le tout en harmonie parfaite avec des lignes tantôt douces et courbes, tantôt fortes et rigoristes. Un écrin subtil et délicat pour un délicieux voyage hors du temps.
Publié par Anne EVEILLARD
