Madeleine au miel de la Sainte-Baume

Préparation : 20 min
Cuisson : 8 min
Ustensiles : moules à madeleine

Ingrédients pour 20 madeleines :
Appareil à madeleine :
- 100 g de lait entier
- 1 gousse de vanille de Tahiti
- 265 g de beurre noisette
- 50 g de miel de la Sainte-Baume
- 230 g d’œufs
- 205 g de sucre de canne bio
- 320 g de farine T65
- 20 g de levure chimique

Progression :
Appareil à madeleine :
- Faire infuser le lait chaud avec la vanille grattée 30 minutes, puis chinoiser.
- Réaliser le beurre noisette. Débarrasser et ajouter le miel.
- Mélanger les œufs tempérés avec le sucre et foisonner au batteur au fouet.
- Ajouter la farine et la levure chimique préalablement mélangées. Incorporer le beurre noisette et le miel à 65 °C petit à petit. Finir avec le lait infusé tiédi.

Montage et finition :
- Beurrer et fariner les moules à madeleines.
- Mettre environ 60 g de miel de la Sainte-Baume dans une poche à douille et faire une petite ouverture.
- Pocher de façon homogène l’appareil dans chaque empreinte à madeleine.
- Mettre à cuire 4 minutes dans un four à 200 °C.
- Puis éteindre le four pendant 4 min (surtout ne pas ouvrir le four), puis relancer la cuisson 4 min à 180 °C. Ajuster la cuisson selon la coloration.
- Directement après cuisson, garnir de miel de la Sainte-Baume par le dessous à la poche. Déguster sans attendre.