Ingrédients
Pour 4
personnes
2 tourteaux de 600 g
3 salsifis
20 dl de crème
100 g de mayonnaise
1 botte de ciboulette
Sel, poivre
Progression
• Cuire les tourteaux au court bouillon pendant 10
minutes. Décortiquer les pinces, les coudes et en extraire la chair.
• Récupérer l'eau et le corail contenu dans la tête
pour réaliser un sorbet.
• Éplucher les salsifis et les conserver dans de l'eau
citronnée.
• Cuire les salsifis dans un blanc. Réaliser une
purée de salsifis avec la moitié de ceux-ci et la crème.
• Réaliser le sorbet de corail à l'aide d'un Pacojet.
• Mélanger la chair de tourteaux avec la mayonnaise
et la ciboulette ciselée. Vérifier l'assaisonnement.
Dressage
• Disposer la chair de tourteau assaisonnée au centre de
l'assiette. Ajouter
par dessus une quenelle de sorbet de corail.
• À l'aide d'une pipette, mettre quelques point de purée
autour, des sifflets de salsifis et disposer une chips sur chacun d'eux.
• Ajouter quelques herbes acidulées (jeune oseille).
• Finir avec un filet d'huile d'olive extra vierge et
une pincée de fleur de sel.
