“On ne s’y attendait pas, mais nous en sommes très fiers.”Le chef Jean-François Piège le concède : il ne s’attendait pas à une étoile Michelin pour son restaurant La Poule au pot (Paris, Ier), qu’il a repris en juin 2018 avec son épouse, Élodie. Cette institution du quartier des Halles née il y a quatre-vingt ans, et qui était une boucherie avant d’être transformée restaurant, était à la vente et le couple y a vu l’opportunité d’y “réaliser [son] vieux rêve d’avoir un établissement dans son jus”.
Hormis les peintures qui ont été refaites, tout comme la cuisine et le sous-sol, les habitués de l’établissement ne peuvent voir la différence. Les papiers peints ont été conservés, tout comme les plaques en bronze affichant les noms de célébrités passées, le comptoir… Le sol en pente à l’entrée, nécessaire pour cette ancienne boucherie, est resté tel quel. “On peut acheter beaucoup de choses, mais pas l’histoire”, affirme le chef.
Identité française
La carte a été revue intégralement pour retrouver “une cuisine d’ici, d’identité française”, avec des produits locaux en grande majorité. Pour patienter, le chef propose quatre classiques français : radis, œufs mimosa, céleri rémoulade et assiette de saucisson. Pour les entrées et les plats, on retrouvera la blanquette, la poule au pot bien sûr, les cuisses de grenouille, les escargots, la gratinée à l’oignon, le hachis Parmentier - plat favori de Jean-François Piège -, un quasi de veau au four… Tous les classiques de la cuisine bourgeoise. Et par cuisine bourgeoise, le chef entend “une cuisine généreuse, une cuisine pour faire plaisir”.
Pour mettre en valeur cette générosité, le chef et son épouse ont opté pour un service au plat. Les mets sont ainsi apportés dans des plats familiaux, des soupières… que le couple a chiné pour rappeler les tables familiales d’antan. Deux milles références de vin, uniquement français, sont à la carte, “du plus simple au plus rare”. Car le but, comme dans tous établissements du chef, est toujours “de faire plaisir aux clients”.
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Publié par Romy CARRERE
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