L’ancien restaurant OKA (Paris, XVIIe), de Raphael Rego, a dû se réinventer suite au départ du chef. C’est Guillaume Goupil, chef et MOF, qui officie désormais au sein du restaurant rebaptisé Épisodes. Le lieu, qui se divisait déjà en deux univers culinaires distincts, propose ainsi d’un côté Épisodes, la table gastronomique intimiste, et Fogo, un espace plus décontracté où la cuisson à la braise est à l’honneur.
Une double expérience culinaire
L’espace gastronomique propose une expérience exclusive avec seulement 16 couverts et une ouverture limitée à quatre soirs par semaine. Depuis janvier, une nouvelle identité s’y affirme : une cuisine gourmande où les sauces tiennent une place centrale. Actuellement, le menu fixe en six temps est proposé à 145 €, avec la perspective d’introduire une carte plus flexible pour offrir aux clients davantage de choix.
L’approche culinaire de Guillaume Goupil repose sur la saisonnalité, sa passion pour “les poissons, les coquillages et les crustacés” et les opportunités offertes par les produits. Un maraîcher basé près de Provins fournit les légumes. En ce moment, le chef travaille par exemple un barbu avec un sabayon d’oursin et du chou, illustrant cette sensibilité aux produits de la mer.
Fogo, de son côté, adopte une approche plus brute et authentique avec la cuisson à la braise. Loin de se limiter aux viandes et aux poissons, l’équipe explore les nombreuses possibilités qu’offre cette technique, des légumes aux plats plus complexes. La viande y occupe néanmoins une place prépondérante, notamment sous forme de pièces à partager. “Je découvre de nouvelles races de viande, des nouvelles maturations”, se réjouit le chef.
Un quatuor aux commandes
Guillaume Goupil n’est pas seul à orchestrer cette transformation. En salle, Yoann Grégory, également Meilleur ouvrier de France, assure une expérience fluide et élégante. Présent depuis l’ouverture en 2023, il forme avec Guillaume Goupil un duo complémentaire, épaulé par le chef sommelier Albert-Ngimbi Malongo et le chef pâtissier Alexandre Lauret. Ensemble, ils entendent faire rayonner Épisodes et Fogo, tout en poursuivant un objectif clair : conserver l’étoile et continuer à prendre du plaisir dans l’exercice de leur art.
Revenir à Paris s’est imposé assez rapidement à Guillaume Goupil. “L’énergie, l’effervescence de cette ville sont irremplaçables, même si la proximité avec les producteurs me manque.” Fort de cette dynamique, il entend bien faire d’Épisodes une adresse incontournable de la gastronomie parisienne, tout en insufflant à Fogo une approche nouvelle de la cuisson à la braise.
Publié par Romy CARRERE
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