C'est à Loudenvielle, petit village de montagne dans la vallée du Louron, que sont installés Didier Raynaud et son épouse Gwen-aël depuis huit ans. Le Chante-Coq affiche complet tous les week-ends pour sa cuisine maison. Didier Raynaud, Maître restaurateur qui officie dans la restauration depuis plus de trente ans, garde intacte cette passion du bien manger. "Je suis dans les gamelles depuis l'âge de quinze ans, pas question pour moi de lâcher, j'ai une âme de cuisinier."
Une fois son CAP obtenu à Carcassonne (11), Didier est allé faire ses armes au Negresco à Nice, il est ensuite revenu à l'hôtel de la Cité à Carcassonne. "Aux côtés de Michel Del Burgo, j'ai appris la rigueur, l'intelligence de la cuisine tant sur un plan technique qu'humain."
Ouverture d'un gîte
Didier et Gwen-aël Reynaud tiennent avant tout à une cuisine savoureuse, sans superflu ou de plats déjà prêts à l'avance. La carte est renouvelée tous les quatre mois et le chef aime travailler les produits locaux : le haricot tarbais pour en faire un velouté au foie gras ou encore le boudin noir au piment d'Espelette. Le menu du soir s'affiche à 19,50 €.
"Nos clients aiment les choses simples, une bonne tête de veau, un fois gras frais aux pommes ou un civet de chevreuil", s'amuse Didier Reynaud. De la simplicité aussi en salle, c'est Gwen-aël Reynaud qui assure le service. Avec un chiffre d'affaires de 220 000 €, le couple pourrait se permettre d'embaucher du personnel "mais cela reste très compliqué de fidéliser le personnel, les jeunes ont du mal à rester à la montagne."
L'activité étant très marquée par les saisons, le couple a décidé cette année d'ouvrir un gîte au dessus de l'établissement, un appartement qui pourra accueillir douze personnes. Objectif ? Amener des clients au restaurant mais aussi transmettre un savoir-faire et des valeurs, puisque le chef va développer des cours de cuisine.
Publié par Dorisse PRADAL
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