Passé par quelques
adresses de renom, dont l'Auberge bretonne de Jacques Thorel et l'Auberge
de l'Ill de Paul et Marc Haeberlin, Christophe Martin conserve
surtout l'empreinte d'Alain Ducasse.
"Je
suis entré au Louis XV à Monaco à 27 ans et quatre ans plus tard, le chef
me proposait de diriger les cuisines de L'Andana, en Toscane."
Étoilé en Italie puis à la Bastide de
Moustiers, ce Rennais converti au Sud fait le bilan de seize années
précieuses : "Si je suis aujourd'hui à mon compte c'est notamment grâce
à ce qu'Alain Ducasse nous
transmet tout en nous laissant une grande liberté : curiosité, rigueur,
valorisation du produit... Cela m'a préparé pour affronter le parcours du
combattant qu'est l'ouverture d'un restaurant. J'avais connu des moments
heureux au sein du groupe mais depuis trois ans, ma décision était prise."
À la campagne
Visité le 3 décembre, Lou Cigalon est acheté le 11 avril et ouvert le 20 avril. Le fonds a été acquis pour 115 000 € avec 50 % d'apport personnel, l'art de la table est changé et un décor plus contemporain viendra en cours d'hiver raviver ce lieu intimiste pour village de charme, voisin de la technopole de Sophia-Antipolis. C'est une adresse de cuisinier que Christophe Martin appelle "sa campagne" et dont il a dédoublé l'enseigne en Maison Martin. Il y est secondé par Julie Chaix, passée chez Anne-Sophie Pic, au Louis XV et déjà à ses côtés à Moustiers-Sainte-Marie, par Yuka, son épouse, pour la sommellerie, et Alexis, à la direction de salle.
Petites seiches de Méditerranée juste saisies, févettes et cébettes poêlées, dos de cabillaud demi-sel au sautoir, petits pois et ragoût de tripettes de stockfish, agneau de Sisteron confit et fèves de Pegomas ou légumes en cocotte à l'huile d'olive de Valensole… ces plats de printemps, sur les menus à 30 € (à déjeuner en semaine), 53 et 68 €, indiquent clairement le cap. "Le produit, la région, le naturel, les saveurs simples, un style «paysan-élégant… C'est la cuisine que je sais faire et tout ce que j'aime partager", confie Christophe Martin.
À la campagne
Visité le 3 décembre, Lou Cigalon est acheté le 11 avril et ouvert le 20 avril. Le fonds a été acquis pour 115 000 € avec 50 % d'apport personnel, l'art de la table est changé et un décor plus contemporain viendra en cours d'hiver raviver ce lieu intimiste pour village de charme, voisin de la technopole de Sophia-Antipolis. C'est une adresse de cuisinier que Christophe Martin appelle "sa campagne" et dont il a dédoublé l'enseigne en Maison Martin. Il y est secondé par Julie Chaix, passée chez Anne-Sophie Pic, au Louis XV et déjà à ses côtés à Moustiers-Sainte-Marie, par Yuka, son épouse, pour la sommellerie, et Alexis, à la direction de salle.
Petites seiches de Méditerranée juste saisies, févettes et cébettes poêlées, dos de cabillaud demi-sel au sautoir, petits pois et ragoût de tripettes de stockfish, agneau de Sisteron confit et fèves de Pegomas ou légumes en cocotte à l'huile d'olive de Valensole… ces plats de printemps, sur les menus à 30 € (à déjeuner en semaine), 53 et 68 €, indiquent clairement le cap. "Le produit, la région, le naturel, les saveurs simples, un style «paysan-élégant… C'est la cuisine que je sais faire et tout ce que j'aime partager", confie Christophe Martin.
Publié par Jacques GANTIÉ
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