Ce qui sent dans la cuisine est autant de perdu pour le plat

Lors des cuissons longues, telles celles des pot-au-feu, des daubes, des ragoûts : faut-il couvrir ou non ? La réponse du physico-chimiste Hervé This.

Publié le 02 janvier 2023 à 17:20

"Cela fait des décennies que je dis à mes amis cuisiniers que s'il y a de l'odeur dans la cuisine, c'est autant de perdu pour le plat.

Lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire en public au lycée Guillaume Tirel, à Paris, nous avons fait l'expérience de comparer des cuissons de thé, de vin et d’une solution d’un composé odorant dans de l’eau. Pourquoi ce choix ? Parce que le thé et le vin ont des molécules sapides ou astringentes qui ne s’évaporent pas, mais des molécules odorantes (une partie importante du goût) qui sont évaporables.

Avec nos expériences de cuissons dans des conditions parfaitement identiques, avec et sans couvercle, nous avons bien vu des différences essentielles : les molécules odorantes étaient perdues ! Cela nous a permis de confirmer notre hypothèse de départ : ce qui sent bon dans la cuisine est perdu pour le plat. Alors, en cuisine, n’oublions pas d’utiliser les couvercles ! 

 

#couvercle# cuisson


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Publié par Hervé THIS



Commentaires
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alexandre La Table d'Ogre

lundi 2 janvier 2023

Ben oui mais comment vous faites pour réduire un fond ?!!
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Roselyne DOUILLET

vendredi 13 janvier 2023

Bonjour,
Voici la réponse d’Hervé This :
'Pour réduire, il faut... réduire, donc évaporer. Dans un tel cas :
1. on pourrait distiller (recondenser les vapeurs) pour utiliser le distillat dans d'autres circonstances
2. si on laisse tout partir, le liquide réduit prend plus de goût que le liquide non réduit, comme l'avait indiqué l'expérience qui consistait à prendre un bouillon et à le diviser en deux moitiés :
- une moitié que l'on réduit, puis qu'on allonge ;
- une autre moitié qu'on ne touche pas.
Quand on compare la composition des deux liquides, on voit que la réduction a certes fait perdre des composés odorants... mais qu'elle en a créé de nouveaux.
En tout état de cause, le fait que des composés odorants soient perdus si l'on cuit sans couvercle doit conduire à mouiller le moins possible, dans de nombreuses circonstances.'

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