Quels matériaux adopter en cuisine ?

Manger sainement dépend de la qualité des produits utilisés, du mode de cuisson… et des matériaux des ustensiles de cuisine. Tour d'horizon.

Publié le 22 juin 2023 à 18:05

► Inox et fer

L’acier inoxydable 18/10 (les chiffres indiquent les pourcentages de chrome et de nickel) et le fer sont prisés des professionnels, à juste titre. Résistants à la chaleur et durables, ils ne réagissent pas au contact des aliments et n’altèrent pas leur saveur. Les ustensiles en inox n’ont pas subi de traitement chimique et ne présentent pas d’additifs de surface. Attention : l’inox 18/10 n’est pas recommandé pour les personnes allergiques au nickel.

► Fonte

Alliage de fer et de carbone, la fonte brute est durable (choisissez une garantie de 25 ans ou à vie, gage de qualité) et inerte vis-à-vis des aliments. Ses défauts ? Son coût et son poids.

► Cuivre

Adopté par les grands chefs, le cuivre chauffe rapidement et de manière uniforme. En revanche, ce matériau coûteux s’oxyde facilement, faisant apparaître de légers dépôts, appelés vert-de-gris, à la surface. Pour un usage quotidien, préférez des casseroles étamées, c’est-à-dire recouvertes à l’intérieur d’une fine couche d’inox.

► Verre

Le verre est l’un des matériaux les plus neutres en cuisine. Le verre borosilicate (Pyrex) résiste aux hautes températures : parfait pour réchauffer les aliments au micro-ondes, cuire un gâteau ou un plat au four, il est aussi facile d’entretien et plutôt solide.

► Teflon

Léger, bon marché et antiadhérent, il permet de cuisiner sans ajout de matières grasses. Jusqu’en 2020, son revêtement contenait du PFOA (acide perfluoro-octanoïque), un “polluant éternel” néfaste pour l’environnement et la santé. Désormais interdite en Europe, cette substance est remplacée par d’autres dont l’innocuité n’est pas avérée... Mieux vaut donc respecter certaines précautions : ne pas chauffer à haute température, ne pas utiliser d’éponge abrasive et cesser d’utiliser toute poêle ou casserole en téflon dès que le revêtement est rayé.

► Céramique

Relativement fragile et peu durable, cette alternative au téflon doit être choisie avec soin. Les fabricants n’ayant pas l’obligation de préciser sa composition, cette dernière demeure floue (silice et produits chimiques, éventuellement des colles et résines qui renferment des composés toxiques). Par précaution, privilégiez les produits fabriqués en France, avec la norme NF.

► Aluminium

Léger, recyclable et bon conducteur de chaleur, l'aluminium est aussi un métal lourd, toxique pour l'organisme qui joue un rôle controversé dans la maladie d'Alzheimer. La migration de ce métal dans les aliments est favorisée par la chaleur et l’acidité (vin blanc, citron, tomate...). Mieux vaut donc éviter les poêles, barquettes et papier en alu.

► Plastique

Regardez les codes indiqués sur les ustensiles en plastique : privilégiez le PE-HD (pictogramme n° 2) et le PE-LD (n° 4), considérés comme les moins problématiques. Les autres types de plastique peuvent libérer des microparticules nocives (perturbateurs endocriniens, phtalates, bisphénols…), lorsque le contenant est exposé à la chaleur ou à des aliments gras ou acides. Ne laissez donc pas vos spatules en plastique chauffer dans une casserole (ou optez pour des spatules en inox), et ne faites pas réchauffer un plat en plastique au micro-ondes.

► Silicone

Légèreté, facilité d’entretien, démoulage aisé… Les avantages du silicone sont nombreux. Mais attention : sur un échantillon de 44 moules en silicone testés par Que Choisir et ses homologues européens, seulement 16 % ne s’accompagnent pas de migrations dans les aliments. Le silicone au platine demeure inerte jusqu’à 250-300 °C. Le silicone peroxydé, en revanche, est interdit en Allemagne et en Suisse : il laisse migrer des composés chimiques vers les aliments à partir de 160 °C.

#matériaux# cuisson #ustensile#


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Publié par Violaine BRISSART



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