Paul BRUNET

Toutes ses publications : 321 articles | 442 questions-réponses

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Michelin reconnaît l'importance du service en salle

Bravo et tous mes encouragements à Ô Service. Je suis tout à fait d’accord avec Monsieur ELLIS « Le service en salle est un élément clé pour que l'expérience « restaurant » soit inoubliable pour la clientèle ». J’apprécie la contribution au débat de Yves CINOTTI, mais je ne suis pas sûr que nos ... Restauration | jeudi 30 juin 2016

Vin : un Français, homme de l'année 2016 ?

Bonjour Monsieur VEYRAC, Tout d'abord, je tiens à vous féliciter pour le titre de votre création " Les Vins cultivés ". En effet, à chaque fois que j"en ai eu l"occasion j"ai mis en évidence les liens étroits qui existent entre le vin, la culture et la littérature. L'expérience prouve qu'au ... Boissons - Produit - Sommellerie | mercredi 29 juin 2016

Le vignoble alsacien : classé à l'UNESCO

Du 1er au 4 juillet 2016, Dijon sera au rendez-vous pour fêter le premier anniversaire de l'inscription des Climats du vignoble de Bourgogne au patrimoine mondial de l'Unesco La ville de Dijon s'associe à cette occasion au " Mois des Climats " qui propose jusqu'au 10 juillet 2016, un riche ... Boissons - Produit - Sommellerie | mercredi 29 juin 2016

Le vignoble alsacien : classé à l'UNESCO

Liste des sites viticoles classés au patrimoine mondial de l'Unesco : Portovenere, Cinque Terre et les îles (Palmaria, Tino et Tinetto) - Italie - 1997 Juridiction de Saint-Émilion - France - 1999 Paysage culturel de la Wachau - Autriche - 2000 Val de Loire entre Sully-sur-Loire et Chalonnes - ... Boissons - Produit - Sommellerie | mardi 28 juin 2016

Piqûre lactique, piqûre acétique, acidité volatile : de quoi s'agit-il ?

Réponse de Paul BRUNET auteur Je pense avoir déjà répondu à ces questions, mais il y a très longtemps. C'est donc bien volontiers que j'y réponds à nouveau, en précisant que ce sont des termes techniques à éviter, sauf si c'est le client qui aborde le sujet. Lors d'une prise de commande, il ... Boissons - Produit - Sommellerie | mardi 21 juin 2016

Côtes-de-bordeaux : une appellation à faire découvrir en restauration

Ce ne sont pas les vins les plus connus du Bordelais mais ils ont pourtant leur place sur toutes tables, en raison de leur diversité et de leurs prix très raisonnables, aspect non négligeable en restauration. Boissons - Produit | Paul Brunet | jeudi 30 juin 2016

Fiche pratique : Maîtriser la rotation des stocks pour les vins en restauration

Bonjour Monsieur CINOTTI Tout d'abord, je tiens à vous remercier de votre participation au débat en votre qualité d'enseignant et chercheur en sciences du tourisme à l'Université de Toulouse II. Le classement par région est une des possibilités, surtout valable lorsque l'on a de très nombreuses ... Boissons - Produit | vendredi 17 juin 2016

Vins effervescents : quels vins trouvent-on sous cette dénomination ?

Réponse de Paul BRUNET De nombreux vins effervescents sont élaborés dans la plupart des pays producteurs de vin dans le monde. La dénomination "vins effervescents" regroupe les vins qui contiennent une quantité plus une moins importante de gaz carbonique. En fonction de l'effervescence plus ou ... Boissons - Produit - Sommellerie | samedi 11 juin 2016

Fiche pratique : Comment stocker les vins ?

En restauration, il existe souvent deux caves : la cave centrale et celle du jour, aux fonctions distinctes. Boissons - Produit | Paul Brunet | lundi 20 mars 2017

La Chine reconnaît officiellement 45 appellations du vignoble bordelais

Stéphane Le Foll, ministre de l'Agriculture, de l'Agro-alimentaire et de la Forêt, était en visite en Chine les 2 et 3 juin pour participer à la Ministérielle du G20 consacrée à l'agriculture. C'est lors de cette visite à Pékin que la Chine a annoncé la ... Boissons - Produit | Paul Brunet | vendredi 3 juin 2016

La Cité du vin sera inaugurée à Bordeaux le 31 mai par François Hollande

Située à Bordeaux, la Cité du vin est un site de loisir culturel unique au monde, où s'exprime l'âme du vin à travers une approche immersive et sensorielle, dans un monument futuriste flambant neuf qui sera inauguré le 31 mai par François Hollande, président ... Concours - Salon - Syndicat | Paul Brunet | lundi 30 mai 2016

Disparition d'Aimé Guibert

Aimé Guibert, fondateur du célèbre Domaine du Mas Daumas-Gassac vient de s'éteindre à l'âge de 91 ans. C'est au début des années 1970 qu'Aimé Guibert a commencé ses activités viticoles, à Aniane (Hérault), sur ... Boissons - Produit | Paul Brunet | lundi 23 mai 2016

Fiche pratique : Maîtriser la rotation des stocks pour les vins en restauration

Le stockage ne peut s'effectuer dans de bonnes conditions que si le local répond aux exigences énumérées ici : 'Qualités d'une bonne cave'. Mais cela ne suffit pas. Il faut également mettre en place les ... Boissons - Produit | Paul Brunet | mercredi 1 juin 2016

Fiche pratique : la gestion de la cave en restauration

Pendant longtemps, la gestion de la cave a constitué un travail long, répétitif et fastidieux. De nos jours, il existe sur le marché de nombreux logiciels pour gérer les commandes, les livraisons, les stocks et les sorties. Boissons - Produit | Paul Brunet | vendredi 27 mai 2016

Adapter l'offre des liqueurs en restauration

Au même titre que nos vins et eaux-de-vie, elles font partie de notre patrimoine gastronomique et de notre art de vivre. Boissons - Produit | Paul Brunet | vendredi 3 juin 2016

Les six premières AOC fêtent leurs 80 ans

Arbois, tavel, cognac, cassis, monbazillac et châteauneuf-du-pape sont les premières appellations d'origine contrôlée. Actuellement, en France, ce sont 364 produits viticoles et 49 produits laitiers qui en bénéficient. Boissons - Produit | Paul Brunet | mardi 17 mai 2016

Côtes de Bordeaux : l'appellation Sainte-Foy Bordeaux les rejoint

L'appellation Rive gauche de la Dordogne. A l'extrémité est du Bordelais. 372 ha Sol varié : argilo-calcaire, argilo-siliceux, sablo-argileux, graveleux Cépages : sémillon, sauvignon blanc et gris muscadelle. Rouges : merlot, cabernet sauvignon, cabernet Franc, malbec Cette appellation permet ... Boissons - Produit - Sommellerie | samedi 7 mai 2016

Réussite : Joël Garault, le formateur

Bonjour M. GARAULT J'ai gardé un excellent souvenir de mes saisons à l'Hermitage -1973/1980- où vous occupiez déjà un poste très important dans la brigade de M. Willer Bravo pour votre brillante carrière ! Je vous souhaite une excellente retraite. Paul Brunet Restauration | mercredi 4 mai 2016

Les vins bio : une demande en progression constante

De plus en plus soucieux des enjeux environnementaux, les clients sont enclins à commander des vins issus de l'agriculture biologique. Comment s'y retrouver parmi les différentes dénominations ? Boissons - Produit | Paul Brunet | mardi 3 mai 2016

La Touraine et la Bourgogne durement touchées par le gel

Le vignoble tourangeau, particulièrement les appellations Chinon, Bourgueil et Saint-Nicolas de Bourgueil ont été durement affectés par de fortes gelées en cette fin avril. Les premières estimations font état de la moitié de la récolte perdue. En Bourgogne, les fortes ... Concours - Salon - Syndicat | Paul Brunet | jeudi 28 avril 2016

Cidre du Cotentin : en AOC/AOP ?

Le projet de décret instituant l'appellation d'origine contrôlée (AOC) pour le cidre du Cotentin, concerne un territoire qui s'étend de Cherbourg à Coutances (Manche). Boissons - Produit - Sommellerie | jeudi 28 avril 2016

Robert Parker passe la main : Néal Martin assure désormais une partie des dégustations

On a souvent reproché à de nombreux producteurs d'élaborer leurs vins pour coller au "goût Parker ". Durant la période 1985/1995 dans les salons à la mode, lors des dîners, et bien évidement lors des dégustations il était fait référence, parfois jusqu'à l'excès, au dernières notations du "maître ... Boissons - Produit - Sommellerie | lundi 25 avril 2016

Enquête : pourquoi les CHR ont-ils du mal à recruter ?

Paul Brunet Il y a des dizaines de milliers de personnes qui travaillent dans la restauration et qui s'y sentent bien voire très bien Pourquoi donne-t-on trop souvent la parole à ceux qui pourvoient une image négative d'un métier qu'ils n'ont jamais pratiqué. Je pense à certains médias. À force ... Emploi | vendredi 22 avril 2016

Le malbec, un cépage robuste et puissant

Emblématique de l'Argentine, il est également présent dans l'AOC cahors et l'IGP côtes-du-lot. Boissons - Produit | Paul Brunet | mercredi 20 avril 2016

Vin : la France reste le premier exportateur en valeur, mais le troisième en volume

Le directeur général de l'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), Jean-Marie Aurand, a présenté le 18 avril au siège de l'organisation à Paris, des éléments d'information sur "le ... Boissons - Produit | Paul Brunet | vendredi 22 avril 2016

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Paul BRUNET

Michelin reconnaît l'importance du service en salle

Vin : un Français, homme de l'année 2016 ?

Le vignoble alsacien : classé à l'UNESCO

Le vignoble alsacien : classé à l'UNESCO

Piqûre lactique, piqûre acétique, acidité volatile : de quoi s'agit-il ?

Côtes-de-bordeaux : une appellation à faire découvrir en restauration

Fiche pratique : Maîtriser la rotation des stocks pour les vins en restauration

Vins effervescents : quels vins trouvent-on sous cette dénomination ?

Fiche pratique : Comment stocker les vins ?

La Chine reconnaît officiellement 45 appellations du vignoble bordelais

La Cité du vin sera inaugurée à Bordeaux le 31 mai par François Hollande

Disparition d'Aimé Guibert

Fiche pratique : Maîtriser la rotation des stocks pour les vins en restauration

Fiche pratique : la gestion de la cave en restauration

Adapter l'offre des liqueurs en restauration

Les six premières AOC fêtent leurs 80 ans

Côtes de Bordeaux : l'appellation Sainte-Foy Bordeaux les rejoint

Réussite : Joël Garault, le formateur

Les vins bio : une demande en progression constante

La Touraine et la Bourgogne durement touchées par le gel

Cidre du Cotentin : en AOC/AOP ?

Robert Parker passe la main : Néal Martin assure désormais une partie des dégustations

Enquête : pourquoi les CHR ont-ils du mal à recruter ?

Le malbec, un cépage robuste et puissant

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