Paul BRUNET

Toutes ses publications : 321 articles | 442 questions-réponses

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Côtes d'agneau persillées : avec quel vin les accorder ?

Toujours très apprécié, l'agneau a une chair très fine. De nombreux accords sont possibles selon la préparation (rouge avec de l'agneau rôti ou grillé, blanc s'il est préparé au curry...).Le choix est également très différent pour les côtes d'agneau et les côtes de mouton. Pour les côtes d'agneau ... Boissons - Produit - Sommellerie | vendredi 4 décembre 2015

Quels vins pour accompagner le fromage pour les fêtes

L'époque où l'on réservait le cru le plus prestigieux du repas pour le plateau de fromages est révolue. Rien n'interdit de proposer un vin vif, fruité, ou un vin blanc. Boissons - Produit | Paul Brunet | vendredi 4 décembre 2015

11èmes Rencontres François Rabelais à Tours : 4 questions à Kilien Stengel, coordinateur de l'événement et chargé de mission à l'IEHCA

Le bon professionnel en salle est celui qui par son travail et son comportement donne envie au client de revenir et de parler de l'établissement autour de lui. Sans oublier une règle essentielle: satisfaire le client tout en privilégiant les intérêts de son patron. Restauration | mercredi 25 novembre 2015

Viticulture et environnement : on n'arrête pas le progrès

Le petit robot continue sur sa lancée A l'issue du programme européen Vineyard Vigilant & INNovative Ecological Rover, l'outil pourrait devenir un artisan de la viticulture du futur synonyme de précision. Equipé de capteurs, ses déambulations dans la vigne lui permettraient de recueillir de ... Boissons - Produit - Sommellerie | lundi 23 novembre 2015

Vente des vins des Hospices de Beaune 2015 : le 15 novembre

RAPPEL: Claire Chazal et Christophe Lambert étaient les parrains de cette édition. Les fonds récoltés iront à l'Institut Curie contre le cancer et à la Fondation pour la recherche sur les accidents vasculaires cérébraux. D'autre part, après le départ de Roland Masse, 61 ans, dont quinze comme ... Boissons - Produit - Sommellerie | lundi 16 novembre 2015

Vente des vins des Hospices de Beaune 2015 : le 15 novembre

RÉSULTATS DE LA VENTE Le montant total des enchères s'élève à 11.347.609 euros (frais inclus). Les 458 pièces de vins rouges et les 117 pièces de blancs totalisent 10.885.899 euros (frais inclus)*. La Pièce des Présidents : 480.000 euros Les vins blancs: + 37.82 % (comparé à 2014) Les ... Boissons - Produit - Sommellerie | lundi 16 novembre 2015

Verre à vin : est-ce normal que le serveur le prenne en main pour éviter de tacher la nappe ?

Réponse de Paul BRUNET Ma réponse est non ! Normalement,on a pas à tenir le verre du client au moment du service. Trop souvent le verre est pris à la main et le service effectué "dans le dos" du client. Je suis vraiment contre! Le fait de voir le vin versé lentement dans mon verre me prépare ... Boissons - Produit - Sommellerie | vendredi 13 novembre 2015

Quels vins pour les fêtes ? Champagnes !

Les clients sont nombreux à apprécier les menus accompagnés de plusieurs champagnes. Cette formule n'est pas forcément plus onéreuse qu'en proposant des grands crus. Boissons - Produit | Paul Brunet | jeudi 12 novembre 2015

Quels vins pour accompagner les huîtres durant les fêtes ?

Les produits de l'ostréiculture sont des grands classiques des repas de fin d'année. Voici quelques pistes pour avec quels vins les accorder. Boissons - Produit | Paul Brunet | jeudi 27 septembre 2018

Vin : récolte 2015

Pour 2015, la récolte nationale de vin devrait finalement approcher 47,9 millions d'hectolitres (mhl), selon les estimations arrêtées au 1er novembre du service statistique du ministère, Agreste, contre près de 47,7 mhl prédits un mois plus tôt et 46,5 mhl mi-août. Boissons - Produit - Sommellerie | vendredi 6 novembre 2015

Vin au verre : quelle est la réglementation concernant la contenance ?

Bonjour Marc, Excellentes questions! Pour la première, la réponse est NON Pour la seconde, les verres doivent-ils être marqués? La réponse est OUI. C'est le décret de loi du 30 juillet 1935 (1) qui impose d'utiliser des verres avec une marque de centilisation, lorsque l'on vend des boissons ... Boissons - Produit - Sommellerie | jeudi 5 novembre 2015

Enfants ne mangeant pas : peut-on facturer les couverts ?

Réponse de Michel Brunet auteur Bonjour Christian, Effectivement, cette situation se rencontre de plus en plus souvent. Comment y remédier ? La carte peut-elle comporter des réserves ? Oui, dont le fait qu'un menu enfant ne soit proposé qu'aux mineurs ( Ref : Que choisir) or,selon l'article 388 ... Juridique | jeudi 5 novembre 2015

Enfants ne mangeant pas : peut-on facturer les couverts ?

Réponse de Michel BRUNET Bonjour Christian, Effectivement, cette situation se rencontre de plus en plus souvent. Comment y remédier ? La carte peut-elle comporter des réserves ? ( Ref : Que choisir) or,selon l'article 388 du code civil, une personne est mineure jusqu'à l'âge de 18 ... Juridique | jeudi 5 novembre 2015

Réussite : Xavier Thuizat, Chef sommelier de The Peninsula Paris

J'adresse toutes mes félicitations à Xavier. Tout à fait d'accord avec lui sur l'importance d'entretenir un dialogue régulier avec les viticulteurs. Bravo, la relève est bien assurée... Paul Brunet Restauration | mercredi 4 novembre 2015

Quels vins pour accompagner le foie gras

Tout à fait d'accord avec Stéphane, c'est la raison pour laquelle parmi mes propositions, on trouve en château grillet, vin issu exclusivement du cépage viognier. D'autre part, pourquoi pas un cidre de glace... Même si, j'aurais plutôt tendance à le servir sur un foie gras chaud servi avec ... Boissons - Produit | mercredi 4 novembre 2015

Organisation de la carte des vins par famille "gustative" : comment s'y prendre ?

Bonjour Caroline, C'est avec plaisir que je réponds à votre question. Mais il faut rappeler que sur une même appellation du bordelais, on peut trouver des vins allant de légers et fruités, à puissants et corsés, selon le pourcentage des différents cépages (merlot=souplesse , cabernet=tanins) mais ... Boissons - Produit - Sommellerie | mercredi 28 octobre 2015

Vin : relativisons l'importance du millésime

Tout à fait d'accord avec Yves. Merci d'avoir apporté cette précision. Mais lorsque l'on rédige un article, il y a un format à respecter (nombre de signes) Je n'ai donc pas pu aborder cet aspect comme je le fais dans mon ouvrage ' Le vin et les vins au restaurant'. Yves,vous avez raison, dans les ... Boissons - Produit | mardi 27 octobre 2015

Quels vins pour accompagner le foie gras

Les fêtes de fin d'année se profilent à l'horizon. Les chefs élaborent déjà leurs menus et, comme chaque année, le foie gras y occupera une place de choix. Tour d'horizon des vins qui s'accorderont le mieux avec ce produit. Boissons - Produit | Paul Brunet | mardi 3 novembre 2015

David Biraud représentera la France au Mondial 2016 des sommeliers

Félicitations à David. Bravo! Sans oublier les deux autres candidats. Paul Brunet Concours - Salon - Syndicat | lundi 19 octobre 2015

Vin : relativisons l'importance du millésime

Chaque année après les vendanges, les amateurs s'interrogent sur la qualité du vin récolté. La règle d'or est de ne pas généraliser. Boissons - Produit | Paul Brunet | lundi 26 octobre 2015

Vente des vins des Hospices de Beaune 2015 : le 15 novembre

Pour la première fois, un vin de Chablis sera présent. Une nouvelle cuvée proposée aux enchères: CHABLIS PREMIER CRU CÔTE DE LÉCHET-CUVÉE JEAN MARC BROCARD La 155ème vente des vins des Hospices de Beaune proposera à la vente une nouvelle cuvée de vin blanc: Chablis premier cru Côte de Léchet. ... Boissons - Produit - Sommellerie | jeudi 15 octobre 2015

Vin : récolte 2015

Pour 2015, selon les estimations de la Commission européenne, c'est l'Italie qui redevient le premier producteur de vin du monde, devant la France, et l'Espagne qui occupe la troisième place. Boissons - Produit - Sommellerie | dimanche 11 octobre 2015

Droit de bouchon : quels sont les tarifs appliqués ?

Bonjour Muriel, Avant de répondre à votre question, je précise que le droit de bouchon est une pratique de la profession qui n'est réglementée par aucun texte, il ne s'agit que d'un usage. Rappel: il est toujours prudent de signer un document écrit pour ce type d'opération.(voir ma réponse ... Boissons - Produit - Sommellerie | samedi 10 octobre 2015

Quels vins pour accompagner les plats végétariens

Les restaurants sont de plus en plus nombreux à proposer des plats, voire des menus, sans viande ni poisson. Beaucoup plus rares sont ceux qui proposent les vins pour les accompagner. Boissons - Produit | Paul Brunet | vendredi 2 octobre 2015

Crus bourgeois du Médoc : sélection officielle 2013

TELECHARGER LA LISTE DE LA SELECTION OFFICIELLE 2013 La liste officielle pour le millésime 2013, et les millésimes précédents, peut être consultée sur le site Boissons - Produit - Sommellerie | jeudi 24 septembre 2015

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Paul BRUNET

Côtes d'agneau persillées : avec quel vin les accorder ?

Quels vins pour accompagner le fromage pour les fêtes

11èmes Rencontres François Rabelais à Tours : 4 questions à Kilien Stengel, coordinateur de l'événement et chargé de mission à l'IEHCA

Viticulture et environnement : on n'arrête pas le progrès

Vente des vins des Hospices de Beaune 2015 : le 15 novembre

Vente des vins des Hospices de Beaune 2015 : le 15 novembre

Verre à vin : est-ce normal que le serveur le prenne en main pour éviter de tacher la nappe ?

Quels vins pour les fêtes ? Champagnes !

Quels vins pour accompagner les huîtres durant les fêtes ?

Vin : récolte 2015

Vin au verre : quelle est la réglementation concernant la contenance ?

Enfants ne mangeant pas : peut-on facturer les couverts ?

Enfants ne mangeant pas : peut-on facturer les couverts ?

Réussite : Xavier Thuizat, Chef sommelier de The Peninsula Paris

Quels vins pour accompagner le foie gras

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Vin : relativisons l'importance du millésime

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David Biraud représentera la France au Mondial 2016 des sommeliers

Vin : relativisons l'importance du millésime

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