Dans quelques semaines, nous célébrerons les fêtes de fin d'année. Cet événement, malgré une conjoncture difficile, sera fêté dans le monde entier, souvent en débouchant une bouteille de champagne. Pour sortir des sentiers battus, n'est-ce pas l'occasion de proposer des menus 'tout aux champagnes' ? Malgré le coût élevé de cette proposition, de nombreux clients apprécieront. D'ailleurs, cette formule est-elle plus onéreuse qu'avec d'autres grands vins ? Cela reste à démontrer.
Le type de vin retenu (blanc, rosé, brut, demi-sec, millésimé ou non, cuvée de prestige…) sera défini par le moment où il sera servi et la composition des plats. Un seul impératif, comme pour les autres accords, le plaisir des sens doit aller crescendo.
Quelques accords
Les blancs de blancs sont généralement plus légers que les blancs de noirs. Un champagne sans année est normalement servi avant un millésimé.
En général, on peut proposer :
• à l'apéritif : un brut blanc de blancs, non millésimé, non dosé ;
• pour l'entrée : un brut blanc de blancs, non millésimé, légèrement dosé ;
• avec les poissons, les viandes blanches, les volailles à la crème : un brut blanc de blancs millésimé ;
• avec les petits gibiers et les volailles rôties : un brut blanc de noirs (millésimé ou non en fonction de la préparation) ;
• avec un carré d'agneau ou du fromage (à condition de bien choisir ce dernier) : un brut rosé ou un coteaux champenois rouge ;
• sur les desserts : il serait souhaitable d'éviter les bruts et de proposer un demi-sec blanc ou rosé. Ce dernier accompagne parfaitement les entremets à base de fruits rouges. Si vous êtes un inconditionnel du brut, choisissez-le assez fortement dosé.
• Le nec plus ultra : tout le repas avec différentes cuvées de prestige, comme cela se passe dans les grands dîners de gala champenois. Des grands moments !
Température de service
Le champagne se boit frais, jamais glacé ! Les températures de service généralement recommandées sont : 8 C pour un champagne jeune, vif et frais ; 10 °C pour un champagne millésimé arrivé à maturité ; éventuellement à la température d'une bonne cave (12 C) pour certaines cuvées de prestige arrivées à leur apogée (parfois dix, quinze ans et plus). En effet, contrairement aux idées reçues, certains champagnes ont une excellente aptitude au vieillissement : c'est le cas des cuvées de prestige.
Publié par Paul BRUNET
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