Le foie est l'un des produits phare des fêtes. Pour l'accompagner, il faut
d'abord savoir s'il s'agit d'un foie de canard ou d'oie, ce dernier étant généralement
plus onctueux, et s'il sera servi chaud ou au naturel. Sur un foie gras chaud,
certains grands vins rouges font merveille lorsqu'ils sont servis à maturité. C'est
le cas d'un musigny (bourgogne), d'un margaux, d'un madiran ou d'un vieux
cahors. Sur ces préparations chaudes, les grands vins blancs d'Alsace, tels qu'un
pinot gris ou un gewurztraminer vendanges tardives constituent généralement un
accord remarquable, tout comme un vieux maury sur un foie gras aux morilles. Il
faut aussi tenir compte de la préparation du foie et de ce qui l'accompagne :
nature, avec des pommes, des raisins, de la rhubarbe… Pour un foie gras au naturel, voici quelques
propositions (non limitatives) :
Budget limité : cadillac, cérons (Bordelais), côtes-de-montravel, coteaux-de-l'aubance, gaillac doux, et de nombreux IGP (gascoge blanc moelleux, cépage gros manseng, par exemple)...
Budget confortable : montrachet, Tokay pinot gris vendanges tardives (Alsace), quarts-de-chaume ou bonnezeaux (Anjou), jurançon issu de raisins surmaturés, château-grillet…
Proposition originale : château-chalon, pacherenc du vic-bilh issu de raisins surmaturés, haut montravel ou rosette (Dordogne) graves supérieures, mâcon botrytisé, montlouis-sur-loire moelleux, jasnières, pineau-des-charentes, macvin, vin blanc moelleux de Tahiti…
Vins du monde : Cotnari (Roumanie) ; Sémillion botrytisé de Griffith (Australie), Tokay azsu 3 ou 4 Puttonyos - au-delà de 4 puttonyos, les vins sont trop riches en sucre - (Hongrie) ; Château Lion de Suntory (Japon) ; vin de glace du Canada…
Lorsque le foie gras est servi en début de repas, il est généralement accompagné d'un grand vin blanc moelleux ou liquoreux (types sauternes ou alsace vendanges tardives, voire sélection grains nobles), il n'est pas toujours évident de revenir sur un vin sec, aussi grand soit-il, pour accompagner le plat suivant (homard, turbot, coquilles Saint-Jacques…). Une solution consiste à servir, après le foie gras, une toute petite tasse de consommé de volaille pas trop corsé. Ainsi, le palais est prêt pour apprécier le vin suivant.
Budget limité : cadillac, cérons (Bordelais), côtes-de-montravel, coteaux-de-l'aubance, gaillac doux, et de nombreux IGP (gascoge blanc moelleux, cépage gros manseng, par exemple)...
Budget confortable : montrachet, Tokay pinot gris vendanges tardives (Alsace), quarts-de-chaume ou bonnezeaux (Anjou), jurançon issu de raisins surmaturés, château-grillet…
Proposition originale : château-chalon, pacherenc du vic-bilh issu de raisins surmaturés, haut montravel ou rosette (Dordogne) graves supérieures, mâcon botrytisé, montlouis-sur-loire moelleux, jasnières, pineau-des-charentes, macvin, vin blanc moelleux de Tahiti…
Vins du monde : Cotnari (Roumanie) ; Sémillion botrytisé de Griffith (Australie), Tokay azsu 3 ou 4 Puttonyos - au-delà de 4 puttonyos, les vins sont trop riches en sucre - (Hongrie) ; Château Lion de Suntory (Japon) ; vin de glace du Canada…
Lorsque le foie gras est servi en début de repas, il est généralement accompagné d'un grand vin blanc moelleux ou liquoreux (types sauternes ou alsace vendanges tardives, voire sélection grains nobles), il n'est pas toujours évident de revenir sur un vin sec, aussi grand soit-il, pour accompagner le plat suivant (homard, turbot, coquilles Saint-Jacques…). Une solution consiste à servir, après le foie gras, une toute petite tasse de consommé de volaille pas trop corsé. Ainsi, le palais est prêt pour apprécier le vin suivant.
Publié par Paul BRUNET
Commentaires
Anonyme
mercredi 4 novembre 2015
Un cidre de glace pourrait aussi convenir...
Anonyme
mercredi 4 novembre 2015
Mais bon, on parle de vins...
Paul BRUNET
mercredi 4 novembre 2015
Tout à fait d'accord avec Stéphane, c'est la raison pour laquelle parmi mes propositions, on trouve en château grillet, vin issu exclusivement du cépage viognier.
D'autre part, pourquoi pas un cidre de glace...
Même si, j'aurais plutôt tendance à le servir sur un foie gras chaud servi avec des pommes. Par expérience, je peux vous dire que c'est un excellent accord.
D'autre part, pourquoi pas un cidre de glace...
Même si, j'aurais plutôt tendance à le servir sur un foie gras chaud servi avec des pommes. Par expérience, je peux vous dire que c'est un excellent accord.
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mardi 3 novembre 2015