A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Rouget laqué au citron, salade tiède de légumes d'automne (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)

Préparation : 25 mn
Cuisson : 25 mn

Pour 8 personnes :

- 24 filets de rouget
- 6 jeunes navets
- 1 botte de carottes
- 2 oignons rouges
- 1 poivron vert
- 1 poivron jaune
- 1 chou
- 4 citrons jaunes non traités
- Vin blanc, beurre, huile, sésame doré, sauce soja, sel, poivre, sucre, gingembre
   
1. Laver, éplucher et tailler les légumes.
2. Blanchir les carottes, les navets et le chou individuellement. Mettre à réduire le jus de citron avec le vin en incluant un peu de zeste râpé et le sucre.
3. Faire poêler les oignons, les poivrons, ajouter les légumes blanchis et un peu de gingembre.
4. En fin de cuisson (al dente), assaisonner avec la sauce soja et le sésame.
5. Poêler les filets de rouget, déglacez avec la réduction de citron, dresser.

SON AVIS

Il existe de nombreuses espèces de rougets mais 2 sont très présentes sur les cartes de restaurants. Le rouget barbet, apprécié en filet pour sa chair fine et savoureuse, et le rouget grondin, ingrédient fétiche de la bouillabaisse.

AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version poisson  :
Longe de porc laquée au citron, salade tiède de légumes d'automne.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Remplacez le rouget par du homard bleu et faites de cette recette un plat de fêtes !

Coût matière  3,50 euros* Niveau de qualification pour réaliser le plat  Facile Frais de personnel de production/portion  2,60 euros** Optimisez votre carte de restaurant au quotidien avec le blog des experts 'Fiche technique : améliorer votre marge' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr ** se reporter au blog pour en savoir plus.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : Avec une chair fragile, fine et savoureuse, le rouget barbet appelle un vin blanc sec mais souple. Ici, pour tenir compte de la présence de citron, de poivron et de gingembre,  mon choix se porte dans la sélection Transgourmet sur le Saint-Veran Croix-de Montceau. Issu de chardonnay et produit sur sol argilo-calcaire, ce vin du Mâconnais  aux arômes complexes, modèle d'équilibre et de pureté, me semble être l'accord idéal. Ce choix reste très pertinent avec l'alternative festive qui propose de substituer le rouget par le homard bleu.

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

Le rouget
- Rouget grillé au beurre d'anchois
- Croustillant de rouget aux olives

La longe de porc
- Longe de porc façon Orloff
- Rôti de longe de porc aux raisins

LE FRUIT DU MOIS

Le citron
Uniformément jaune pâle et ferme, suivant les espèces il a : une peau plus ou moins épaisse et lisse, plus ou moins de pépins et une taille plus ou moins grosse. Le citron renferme un jus acide et parfumé, sa pulpe est adhérente à la peau. Si on en trouve toute l'année, il est meilleur en automne-hiver. On le cultive principalement en Espagne mais on le célèbre dans certaines villes qui en font leur spécialité comme à Menton, dans le sud de la France. Il se conserve à l'état naturel à température ambiante et cela durant quelques semaines. Mettez-le au frais mais non au froid. Il doit être lourd, avec une écorce à grains serrés et légèrement lustrée ; les citrons avec beaucoup de pépins sont généralement signe de mauvaise qualité. Pour un bon citron à jus, choisissez-le bien rond plutôt qu'allongé. On l'utilise comme moyen de conservation – contre le noircissement des fruits et légumes, mais aussi d'assaisonnement - pour les salades, en marinade pour les viandes et poissons, en pâtisseries, confiseries, glaces, sauces, etc., c'est aussi un puissant antiseptique bactéricide comme par exemple pour les huîtres. On en fait également des boissons désaltérantes (citronnade, cocktails) ou désinfectantes (grogs). Pour obtenir un meilleur rendement en jus de citron, roulez-le avec la paume de votre main sur une table avant de le presser. Si vous utilisez le zeste, il est important d'opter pour des citrons non traités !
(Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France)

DESSERTS DU JOUR

- Mousse de citron vert et granola cranberries
- Millefeuille praliné-citron
- Tarte au citron meringué

FOCUS

LE NAVET

Disponible toute l'année, le navet appartient à la vaste famille des choux, de la moutarde et des radis. Sa chair blanche est recouverte d'une peau mince au léger dégradé pourpre. Ses «fanes» sont comestibles et s'accommodent très bien en salade de crudités ou en potage. Sa culture est peu développée dans l'Union européenne. Le navet se conserve au réfrigérateur dans un sac plastique perforé, les fanes enlevées, pendant 1 à 3 semaines. Il se congèle très bien après blanchiment. À l'achat, le choisir ferme et non ridé, sans taches. Évitez les navets trop gros, ils ont tendance à être fibreux. S'il possède des fanes, veillez à ce qu'elles soient bien vertes et fermes.
Le navet s'incorpore très bien avec subtilité dans les soupes et les ragoûts et particulièrement bien avec l'agneau. On peut le réduire en purée, le farcir ou le braiser. Cuit tout juste tendre, il est délicieux nappé de sauce Mornay ou en gratin à la manière d'un Dauphinois.

CÔTÉ NUTRITION

Sa richesse en sels minéraux lui confère des qualités de reconstituant du sang que l'on ignore trop souvent. Les vitamines B et C sont également à inscrire à son palmarès et en font un légume nutritif, reminéralisant et pectoral. Outre la racine généralement consommée, les feuilles du navet possèdent également des trésors inattendus. En complément des minéraux et vitamines de la racine, on y trouve du fer et du cuivre ainsi que de la vitamine A, qui seront profitables à condition de les consommer très fraîches. Pour 100 g de navet : 35 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur