A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Noix pâtissière d'agneau confite, rouleau croquant à la châtaigne (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)

Préparation : 30 mn
Cuisson :2 h

Pour 8 personnes :

- 4 noix pâtissières d'agneau
- 600 g de purée de châtaignes
- 100 g d'oignons rouges
- 16 feuilles de brick
- 300 g de châtaignes cuites entières
- 240 g de mâche
- Sel, poivre, huile, beurre, jus d'agneau, romarin
   
1. Peler, émincer et colorer les oignons dans une cocotte, ajouter les noix pour les marquer. Ajouter le jus d'agneau, un peu de romarin et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.
2. Préparer les rouleaux de châtaignes en garnissant les feuilles de brick avec la purée.
3. 30 minutes avant de dresser, ajouter les châtaignes entières dans la cocotte.
4. Dresser en partageant les noix en deux, ou en escalopes, ajouter le mesclun pour donner de la couleur et de la hauteur à votre assiette.

SON AVIS

L'agneau est une viande tendre et festive. On distingue 3 variétés : l'agnelet qui est nourri exclusivement au lait et abattu juste avant ses 3 mois, le laiton, réputé pour sa viande plus pâle, et enfin le broutard qui, après être passé par les pâturages, est abattu vers ses 9 mois.

AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version poisson  :
Huîtres chaudes à la crème de châtaignes.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Remplacez le filet par une cuissette de caille manchonnée et adaptez cette recette à l'apéritif avec une crème à l'oseille.

Coût matière  3,12 euros* Niveau de qualification pour réaliser le plat  Moyen Frais de personnel de production/portion  3,20 euros** Optimisez votre carte de restaurant au quotidien avec le blog des experts 'Fiche technique : améliorer votre marge' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr ** se reporter au blog pour en savoir plus.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : La noix pâtissière d'agneau est une viande très tendre. Ici, elle est confite avec un mode de cuisson qui la rend fondante. Pour la garniture, la présence de châtaignes apporte consistance et richesse en fibres. Sur ce plat, il faut choisir un vin rouge pas trop corsé, avec des tanins assez souples et surtout sans acidité. Dans la sélection Transgourmet, je choisis le Merlot dans la gamme Ancien monde. Ce vin de mono-cépage, légèrement épicé et soyeux en bouche, respectera pleinement l'aspect onctueux de la viande et la consistance des châtaignes.

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

L'agneau
- Noix pâtissière d'agneau en croûte de sel
- Noix pâtissière d'agneau farcie à l'impériale

Les huîtres
- Soupe d'huîtres au safran
- Huîtres et leur sabayon au champagne

LE FRUIT DU MOIS

La châtaigne
Fruit du châtaignier, la châtaigne est appelée marron lorsque l'amande est entière à l'intérieur de la même enveloppe. Il ne faut pas pas la confondre avec le vrai marron appelé marron d'Inde, qui n'est pas comestible. Si l'intérieur de la bogue, cupule épineuse, renferme plusieurs fruits, ce sont des châtaignes ; si au contraire il n'y a qu'un seul fruit, c'est un marron. La cueillette de la châtaigne se fait à l'automne et au début de l'hiver. Elle a longtemps joué un rôle important dans l'alimentation, notamment pour la fabrication d'une farine (sans gluten), mais aussi bouillie ou grillée, étuvée ou braisée. Elle est très nourrissante car riche en amidon. Le fruit se trouve frais, en vrac. Il se conserve environ deux semaines dans un endroit frais et sec ou environ un mois au réfrigérateur dans un sac plastique perforé. On peut congeler les châtaignes crues ou cuites, avec ou sans leur enveloppe. Il faut les choisir lourdes et fermes, avec une écorce luisante bien tendue. On peut aussi les utiliser en pâtisserie et en confiserie et elles se marient très bien avec viandes, volailles, poissons, salades. À consommer nature, en purée, au four, en farce ou en soupe.
(Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France)

DESSERTS DU JOUR

- Tiramisu à la châtaigne
- Crème brûlée à la châtaigne
- Mont-blanc

FOCUS

L'AVOCAT

Originaire d'Amérique, l'avocatier s'adapte à différents climats. Son fruit, l'avocat, peut avoir une forme, une couleur et un poids (entre 250?g et 1 kg) différents suivant les variétés. Sa chair est crémeuse, jaune verdâtre, avec un léger goût de noisette. La peau n'est pas comestible. À l'intérieur, on trouve un gros noyau qui se détache facilement. Le stade de maturité est déterminé par la teneur en huile du fruit. Laissez l'avocat mûrir à température ambiante. Placé au réfrigérateur, il ne mûrira pas. Pour accélérer sa maturation, on peut le mettre dans un sac en papier. Lorsqu'il est mûr, le fruit se conserve 2 à 3?jours au frais. Entamé, il ne se conserve qu'un jour ou deux. Arrosez la partie entamée de jus de citron pour éviter qu'elle noircisse. On peut également congeler l'avocat en purée avec du jus de citron. Le choisir assez lourd pour sa taille, pas trop ferme et sans taches. S'il est mou, c'est qu'il est trop mûr. La maturité peut se détecter avec une légère pression du doigt : la chair doit céder. L'avocat se consomme généralement cru. Il supporte assez mal la cuisson. Cuisiné, il est délicieux dans les potages ou dans les desserts (salades de fruits…).

CÔTÉ NUTRITION

Riche en graisses (100 g d'avocat = 167 calories), l'avocat est un aliment très nutritif qu'il vaut mieux considérer comme une entrée à part entière. Il agit favorablement sur l'équilibre nerveux et sur la nutrition en cas de fatigue due au surmenage mais aussi à la grossesse ou à la croissance. On détermine trois races principales d'avocats :
- la guatémaltèque : peau épaisse, verruqueuse, teneur en huile moyenne ;
- la mexicaine : peau lisse et fine, forte teneur en huile ;
- l'antillaise : gros fruit, peau fine et lustrée, faible teneur en huile.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur