Fabrication de gaufres au bar : a-t-on le droit ou non ?

Bonjour, Tout d'abord, merci pour votre site et le blog des experts qui est formidable pour avoir des réponses précises à des questions concrètes. J'ai entendu dire qu'un bar (situé dans un hôtel-restaurant) n'avait pas le droit de faire des gaufres (la pâte étant faite en cuisine). Est-ce vrai ? Si oui, pour quelle raison ? Merci beaucoup d'avance pour votre avis éclairé. Bien cordialement Bénédicte Bouvrot Hygiène | benedicte bouvrot | vendredi 25 mai 2018

Produits d'entretien : un simple produit détergent, dégraissant, désinfectant est-il suffisant ?

Bonsoir Mesdames Je travail dans une entreprise ou une multitude de produits d'entretien sont présents: * Produit pour les surfaces * Produit pour le sol * Produit désinfectant dégraissant surface * Produit pour les vitres * Produit dégraissant pour four * Produit auto nettoyant four * Produit anticalcaire etc.. Le PMS est élaboré avec tous ces produits, il y a t-il une obligation d'avoir autant de produits ou un simple produit détergent, dégraissant, désinfectant est-il suffisant comme le fond beaucoup de collègues ? Cordialement Hygiène | p M | vendredi 20 avril 2018

Surgélation : quelle est la réglementation ?

Bonjour, J'aurais besoin de d'une précision concernant la surgélation car je trouve bien trop d'informations différentes sur le net. Pour ce qu'il concerne le refroidissement, tous le monde semble d'accord : +63° à +10° en moins de 2 heures Par contre pour la surgélation certains disent : +3° à -18° en moins de 2h d'autres +63° à -18° en moins de 4h30 en encore le formateur du stage haccp qui j'ai suivi qui m'a garanti que c'est +63° à -18° en moins d'1 heure ! Que dit vraiment la réglementation? Merci d'avance David Hygiène | David FA | dimanche 15 avril 2018

Achat de viande en direct du producteur : comment procéder ?

Bonjour à tous, A l'occasion d'une fête de village, nous souhaiterions acheter une vache à notre voisin éleveur afin de la faire tuer et transformer par un abattoir et ensuite de la servir à nos clients pour un repas spécial. Sachant que cet éleveur n'a pas l'habitude de vendre en direct, est ce qu'il vaut mieux que lui même l'amène à l'abattoir, la fasse transformer et me revende la viande ensuite, ou bien que j'achète la vache vivante et que moi même je m'occupe du transport et de l'abattage ? Si des restaurateurs ont déjà eu cette démarche merci de partager votre expérience avec nous !! Merci d'avance, Hygiène | Luis MIGUEL | vendredi 16 mars 2018

SAS entre toilettes et salle : est-il obligatoire ?

Bonjour, il est précisé dans la fiche pratique qu'il doit exister un SAS entre les WC et la salle. Il me semble que cela n'est pas actuel, puisque l'article 21 de l' "arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur" stipulant que "les cabinets d'aisances ne doivent pas communiquer directement avec la salle à manger [...]." a été abrogé par l'article 6 de l'arrêté du 8 octobre 2013.... https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexteArticle.do;jsessionid=F758F529C96F22AAB0668FACB9732630.tplgfr32s_3?idArticle=LEGIARTI000006613624&cidTexte=LEGITEXT000005618924&dateTexte=20131018 Bonne continuation à vous... Hygiène | Benjamin Tard | vendredi 9 février 2018

Livraison de pizzas à domicile : à quelle température doivent-elles arriver ?

Bonjour, Je voulais faire savoir pour la livraison de pizza à domicile à quelle température doit on livrer la pizza ? Car j'ai lu dans vos fiches que la température de maintien au chaud était de 63C°. Mais que l'on pouvait passer de 63C° à 10C° en moins de 2 heures. Il m'est très difficile de livrer mes pizzas à 63C°. Mais je les livre en moins de 30mn à mes clients. Bien cordialement. Hygiène | Alain | vendredi 9 février 2018

Températures de cuisson à coeur inférieures à 63°C : est-il possible d'en avoir en restauration collective ?

Bonjour, En restauration Collective, concernant la température de cuisson de viandes, est il possible d'avoir des températures de cuisson à c?ur inférieures à 63 degrés qui est la température minimum réglementaire pour les plats chauds ? Si oui comment le prouver dans le tableau d'analyses des dangers ? (si quelqu'un a un exemple de procédure ) Merci d'avance pour vos retours . Cordialement, Anaïs Hygiène | Anaïs | mardi 6 février 2018

Salaison et charcuterie maison : quelle est la DLC ?

Bonjour, Je souhaite effectuer des salaisons moi même afin de les commercialiser dans mon restaurant sous forme d'assiette de charcuterie. Je fais du magret, de la coppa, du lomo et du boeuf séché (style viande des grisons)(Canard, porc, boeuf) J'effectue une cuisson dans du gros sel (12h à 20h selon les morceaux) ; puis un assaisonnement aux herbes, au poivre, etc... Je ne trouve aucune information sur une DLC à respecter, même dans le guide des bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie artisanale... Combien de temps puis je garder mes morceaux de viande une fois cuit ? Le service hygiène de ma ville me conseil une analyse par un laboratoire... L'analyse doit il porter sur chaque morceau ? à quelle fréquence ? Est ce la bonne solution ? Les quantités produites et vendues sont relativement faible et ne rentre donc pas dans le champ d'application d'un agrément. Les pièces de charcuterie une fois cuite sont conservées dans une chambre froide mais une dernière étape de séchage est nécessaire, ai je le droit de conserver ces pièces de viande en dehors d'un frigo ? Merci Hygiène | Pascal Tardivel | lundi 15 janvier 2018

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

bonjour, Je travaille depuis peu en cuisine dans un epahd. Nous disposons d'un vestiaire personnel composé: -D'un wc(avec porte), cuvette plastique, paquet de 6 ou 12 papiers toilette posé sur le réservoir du wc. Pas de poubelle. -D'une douche(avec porte) et rideau de douche plastique. -D'une petite salle vestiaire(avec porte) équipée de 4 casiers métalliques(sommes 4 cuisiniers). Dans cet établissement, les cuisiniers entretiennent leur vestiaire depuis toujours. enfin, plutôt toujours les même :) Entre discussions et mauvaises volontés, plus personnes ne fait rien ou alors à minima !! pourriez vous me donner votre avis et m'indiquer svp les textes qui me permettraient d'essayer de débloquer cette situation pesante pour presque tt le monde. -Qui fait quoi mais surtout qui doit faire( cuisiniers ou ash ?), quelle fréquence de nettoyage et quel plan de nettoyage affiché. Si rien n'y fait, quels comportement adopté ? cordialement. pascal Hygiène | pascal | mardi 9 janvier 2018