Hygiène

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Charcuterie maison : quelle est la réglementation à suivre ?

Bonjour, j'aurai aimé connaître la réglementation en vigueur concernant la réalisation de charcuterie maison en restauration. En effet, je n'arrive pas à savoir si il est nécessaire de s'équiper, comme les bouchers charcutiers, d'une chambre climatisée, d'une étuve et d'un séchoir (entre autres) pour réaliser des saucissons et jambons secs ? Il s'agirait de petites quantités, mon compagnon est boucher charcutier, il aura le statut de conjoint collaborateur dans l'auberge. Nous sommes également éleveurs de porcs d'où mon intérêt pour la transformation... Merci par avance de votre réponse, ou de m'indiquer à qui m'adresser ? Hygiène | Roxane Gimenez | vendredi 10 février 2017

Chaussures en plonge : un élève peut-il être affecté en plonge avec ses chaussures de service (de ville) ?

bonjour, je suis prof de restaurant. un élève serveur (bac pro) peut il être affecté en plonge avec ses chaussures de service (de ville)? ou doit il être obligatoirement chaussé de chaussures de sécurité anti décapante de type cuisine. Est ce une obligation de moyens? si oui,dans quel article de loi puis je trouver cette obligation en plonge? Celui de 2004 que vous mentionnez est flou et l'arrêté de 1995 ne semble pas en parler. Vers qui vont les responsabilités en cas de chute accidentelle de l'élève avec lésions? merci Hygiène | bertrand | vendredi 3 février 2017

Hygiène et protocoles : comment dénoncer ?

Malgré qu'un chef dispose d'un PSM mais lui n'applique pas les procédés par exemple les cartons en cuisine posés sur le plan de travail, la boite de conserve d'harissa dans le frigo, il ne refroidit pas les pates de retour de la salle et les verse avec celles cuites le jour même, ils ne changent pas les bacs a sauce revenant de la salle et les met directement en cellule etc... j'en ai plein d'exemples !!! j'ai des photos à l'appui, peut on le dénoncer et comment ? Car je mets en place ces procédures que l'on m'a appris à la formation mais le chef n'arrête pas de me contredire et j'ai un examen fin mai !! Que me conseillez-vous ? Hygiène | celia POPONNE | lundi 30 janvier 2017

Élevage, abattage, stockage, transformation en plats : les règlements sont-ils différents de la méthode HACCP ?

le projet ,produire des matière première /maraîchage/volaille /,gibier ! d?élevage "pécari a collier" .préliminaire et abattage en salle blanche stockage chf ,transformation en gamme de plat cuisiner en conserve ,les règlement sont il différent de la méthode haccp ,le pms et toute les obligation du restaurateur traditionnel tout vos conseil seront les bien venue Je vous remercie de l'attention que vous apporterez a ce projet JLB Hygiène | macuisine 973 | vendredi 27 janvier 2017

Fromage : le couper en portion avant le service, qu'en penser ?

les serveurs avec qui je travaille coupent le fromage en détail pour le service du soir 1h avant, il est remis au frais et puis mis en place en salle et reste pendant tout le service non cloché; le chef dit qu'une fois le fromage a été coupé au couteau sa durée de vie est fini : il faut le jeter et il demande au serveurs de couper au fur à mesure mais ce n'est pas toujours respecté.. Qu'en pensez-vous ? Hygiène | celia POPONNE | mercredi 25 janvier 2017

DLC d'un tiramisu fait maison : quelle est-elle ?

Bonjour à tous Je souhaiterai connaitre la DLC maximum pour un tiramisu fait maison en barquette avec couvercle et conservé à une température de 2°. Je viens de voir dans le tableau des bonnes pratiques pour dresser un buffet que la durée de conservation ne devait pas dépasser 24h00. Est-ce la même durée dans mon cas, ou puis-je bénéficier d'une DLC plus longue car les conditions de stockage sont différentes. Merci pour vos infos. Elles me seront précieuses pour éviter toute éventuelle intoxication alimentaire de mes clients. Cordialement Claude. Hygiène | claude SCHIEL | mardi 10 janvier 2017

Mise sous vide : faut-il une formation particulière ?

Bonjour, J'ai été aiguillée par l'école des pros pour poser les questions pointues que je leur ai posées. J'aimerais savoir s'il faut une formation particulière pour utiliser une sous videuse dans le restaurant où je vais travailler. En effet nous souhaitons, avec mon futur employeur, pouvoir mettre nos productions sous vide, par exemple, des terrines de porc, de la compote de pommes, du lard fumés pour les lardons de tarte flambée. Merci d'avance pour vos réponses. Naïma. Hygiène | Na Nou | lundi 9 janvier 2017

Serveurs en cuisine : comment respecter la marche en avant ?

Bonjour, je travaille dans une cuisine rectangulaire. La porte de service est face à la plonge (zone salle) et la zone propre avec les fourneaux, frigorifiques et sur la droite en rentrant. La zone propre est séparée par une table chauffante de service que l on ne peut déplacer. Ma question est : est ce qu un serveur peux rentrer dans la cuisine pour déposer la vaisselle salle et prendre les assiettes en commande, en respectant la marche en avant? Car sinon le seul passe faisable serait de percer la porte et que pour chaque assiette je sois obligee de laisser mes fourneaux et de contourner la table chaude pour ensuite poser les assiettes et d attendre le serveur pour continuer à passer les assiettes. Je travaille seule et à part mettre des rollers et me rallonger les bras je ne vois pas trop comment faire pour assurer un service efficace et rapide. Merci de votre aide. Nathalie Hygiène | Nathalie | mardi 4 octobre 2016

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