Élevage, abattage, stockage, transformation en plats : les règlements sont-ils différents de la méthode HACCP ?

le projet ,produire des matière première /maraîchage/volaille /,gibier ! d?élevage "pécari a collier" .préliminaire et abattage en salle blanche stockage chf ,transformation en gamme de plat cuisiner en conserve ,les règlement sont il différent de la méthode haccp ,le pms et toute les obligation du restaurateur traditionnel tout vos conseil seront les bien venue Je vous remercie de l'attention que vous apporterez a ce projet JLB Hygiène | macuisine 973 | vendredi 27 janvier 2017

Fromage : le couper en portion avant le service, qu'en penser ?

les serveurs avec qui je travaille coupent le fromage en détail pour le service du soir 1h avant, il est remis au frais et puis mis en place en salle et reste pendant tout le service non cloché; le chef dit qu'une fois le fromage a été coupé au couteau sa durée de vie est fini : il faut le jeter et il demande au serveurs de couper au fur à mesure mais ce n'est pas toujours respecté.. Qu'en pensez-vous ? Hygiène | celia POPONNE | mercredi 25 janvier 2017

DLC d'un tiramisu fait maison : quelle est-elle ?

Bonjour à tous Je souhaiterai connaitre la DLC maximum pour un tiramisu fait maison en barquette avec couvercle et conservé à une température de 2°. Je viens de voir dans le tableau des bonnes pratiques pour dresser un buffet que la durée de conservation ne devait pas dépasser 24h00. Est-ce la même durée dans mon cas, ou puis-je bénéficier d'une DLC plus longue car les conditions de stockage sont différentes. Merci pour vos infos. Elles me seront précieuses pour éviter toute éventuelle intoxication alimentaire de mes clients. Cordialement Claude. Hygiène | claude SCHIEL | mardi 10 janvier 2017

Mise sous vide : faut-il une formation particulière ?

Bonjour, J'ai été aiguillée par l'école des pros pour poser les questions pointues que je leur ai posées. J'aimerais savoir s'il faut une formation particulière pour utiliser une sous videuse dans le restaurant où je vais travailler. En effet nous souhaitons, avec mon futur employeur, pouvoir mettre nos productions sous vide, par exemple, des terrines de porc, de la compote de pommes, du lard fumés pour les lardons de tarte flambée. Merci d'avance pour vos réponses. Naïma. Hygiène | Na Nou | lundi 9 janvier 2017

Serveurs en cuisine : comment respecter la marche en avant ?

Bonjour, je travaille dans une cuisine rectangulaire. La porte de service est face à la plonge (zone salle) et la zone propre avec les fourneaux, frigorifiques et sur la droite en rentrant. La zone propre est séparée par une table chauffante de service que l on ne peut déplacer. Ma question est : est ce qu un serveur peux rentrer dans la cuisine pour déposer la vaisselle salle et prendre les assiettes en commande, en respectant la marche en avant? Car sinon le seul passe faisable serait de percer la porte et que pour chaque assiette je sois obligee de laisser mes fourneaux et de contourner la table chaude pour ensuite poser les assiettes et d attendre le serveur pour continuer à passer les assiettes. Je travaille seule et à part mettre des rollers et me rallonger les bras je ne vois pas trop comment faire pour assurer un service efficace et rapide. Merci de votre aide. Nathalie Hygiène | Nathalie | mardi 4 octobre 2016

Sas toilettes entre la cuisine et la salle : est-ce problématique en terme d'hygiène ?

Bonjour à tous, Je suis sur le point de reprendre un petit fond de commerce de restaurant rapide (traiteur). Je me pose la question concernant la disposition des toilettes dans les locaux, en terme d'hygiène. Je m'explique : il y a un SAS complètement ouvert entre la cuisine et la salle, qui dessert également les toilettes, c'est un espace permettant de se laver les mains. 1) il n'y a pas de porte entre la salle et le SAS permettant d'accéder à la cuisine et aux toilettes. D'après ce que je lis sur la fiche, il me semble que ce n'est pas nécessaire. 2) il y a une porte entre la cuisine et le SAS, mais l'exploitant actuel laisse toujours la porte ouverte. Est-ce un problème? 3) Cette disposition signifie que toutes les denrées alimentaires, entrantes ou sortantes, passent par ce SAS. Est-ce problématique en terme d'hygiène ? De plus le comptoir se trouve de l'autre coté de la salle, donc il y a possible croisement entre le personnel apportant les plats cuisinés, et les clients allant au toilettes. Qu'en pensez-vous ? Je vous remercie. Hygiène | My-Ly | mardi 26 juillet 2016

Matériaux au plafond d'une zone "mixte" : un flocage acoustique/thermique peint est-il proscrit ?

Bonjour, Dans le cas d'un restaurant avec préparation au comptoir : un flocage acoustique/thermique peint sur un plafond d'une hauteur de 3.60m est-il proscrit ? Je comprends qu'il faille préférer poser un faux plafond dans un laboratoire, mais qu'en est-il des zones mixtes clientèle/préparation, telle qu'un comptoir dans lequel les clients vont choisir ce que le restaurateur préparera en direct derrière ledit comptoir ? Merci Hygiène | Raymond | jeudi 23 juin 2016