Hygiène

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Conservation au stade de l'entreposage ou du transport : quelles doivent être les températures ?

Bonjour, quels sont les températures de conservation au stade de l?entreposage ou du transport pour les denrées congelées / surgelées et pour les denrées réfrigérées car dans l'Arrêté du 21 décembre 2009 on retrouve plein d'astérix pour cette partie; on nous renvoi vers le Règlement (CE) n° 853/2004 j'ai essayé de trouvé ces informations mais sans succès ! merci de vos lumières cordialement Hygiène | PATRICE | lundi 10 juillet 2017

Décongélation : où trouver les informations dans le règlement n°852/2004 ?

bonjour, concernant la décongélation je ne retrouve pas vos informations dans le règlement (CE) n°852/2004. dans ce même règlement, J'ai trouvé ceci page 20 " 7. La décongélation des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à réduire au maximum le risque de développement de micro­organismes pathogènes ou la formation de toxines dans les denrées alimentaires. Pendant la décongélation, les denrées alimentaires doivent être soumises à des températures qui n'entraînent pas de risque pour la santé. Tout liquide résultant de la décongélation susceptible de présenter un risque pour la santé est évacué d'une manière appropriée. Après leur décongélation, les denrées alimentaires doivent être manipulées de manière à réduire au maximum le risque de développement de microorganismes pathogènes ou la formation de toxines. " Pourriez vous m'indiquer à quelle page ceux trouvent les informations que vous citées en références. Merci Bien à vous Hygiène | PATRICE | samedi 8 juillet 2017

Congélation poissons crus : qu'en est-il de l'obligation pour le thon, saumon et saumon fumé à froid ?

Bonjour, j'ai fait plusieurs recherches sur le thème que vous abordez dans votre dernier numéro dans la fiche pratique. En se référant aux règlementations on retrouve systématiquement: la réglementation sanitaire de l'union européenne (CE) n°853/2004 préconise la congélation des poissons à -20 ° C pendant au moins 24 heures pour inactiver les larves. De plus, ce procédé est devenu obligatoire pour le thon et le saumon vendu comme sushi et sashimi ou encore pour le saumon fumé à froid. Or vous ne mentionnez pas cette OBLIGATION dans votre article. Suis-je dans l'erreur ? avec mes remerciements Hygiène | Daniel JARRETY DDFPT Lycée R. Cortat | jeudi 22 juin 2017

Coucous fait au domicile et servi au restaurant : qui est responsable en cas de contrôle ?

Bonjour Je suis Chef de cuisine et mon patron veut faire une soirée couscous.. jusque là cela ne me posait pas plus de problème que cela. Mais c est le couscous de sa maman et c est donc elle qui va le faire.. jusque là si je suis la et fait les prépa avec elle cela me permettait de contrôler les denrées avec mes fournisseurs les manip et l hygiène ... mais sa mère va faire le couscous chez elle, avec des denrées acheter dans une boucherie ( viande hachée de boeuf et de veau) hors circuits fournisseurs.. et il y a 25 min de route pour tout ramener au restaurant... et je le sers en réchauffage le lendemain. J ai déjà dit à mon patron que cela n était pas du tout faisable comme ça ... mais ... que se passe T il en cas de contrôle et qui est responsable en cas de pb d hygiène et d intoxication alimentaire ? Hygiène | Nathalie | samedi 11 mars 2017

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