Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Bonjour, Je travaille comme cuisinier dans un foyer d?accueil médicalisé au service de 45 résidents. Nous sommes 4 cuisiniers et travaillons en liaison chaude. Dans notre cuisine, une zone froide est « identifiée » et se compose d?un banc réfrigéré (positif), près du passe-plats en lien direct avec la salle de restauration. Nous disposons d?un batteur. Une climatisation nous permet de faire varier la température dans la cuisine en fonction des saisons. Cependant nous n?avons pas de cellule de refroidissement (et la direction ne souhaite pas en acheter) ni de protocole de refroidissement Nous aimerions pourtant proposer des desserts plus variés et « fait maison ». Du style pana cota, des crèmes brûlées ou des tiramisus (ces derniers seraient fabriqués avec des ?ufs coquilles voir des ?ufs entiers liquides). Pour la pana cota nous utiliserions une préparation toute faite en bouteille de marque « Debic » qu?il faut chauffée à 40 degrés (vu sur la fiche produit) pour liquéfier le tout avant la mise en ramequins puis refroidir. Pour la crème brûlée, même fournisseur mais il faut chauffer le tout jusqu'à 70 degrés avant la mise en ramequins puis refroidir. Pour le tiramisu, même fournisseur mais cette fois ci, le montage se ferait totalement à froid. Tout ceci part d?un bon sentiment afin de régaler nos résidents mais pour ma part je suis contre car nous n?avons pas de cellule. Il me semble que nous pourrions refroidir ces desserts par nos propres moyens pourvu que la température de 10 degrés soit atteinte en moins de deux heures ? Pourvu aussi qu?un protocole de refroidissement soit mis en place (avec création de feuilles « prise de température ») ? Pourvu que la propreté du matériel soit irréprochable et que tous les membres de l?équipe se sentent investis !! ce qui est loin d?être le cas !!!! Je trouve pour ma part que nous allons nous trouver dans les limites de ce que nous pouvons faire en toute sécurité !!!!! Ne vaut-il pas mieux, élargir notre gamme de dessert « déjà fait » ou se résoudre à utiliser une gamme de produit dit « à froid » ? J?aimerai avoir votre avis svp ! Cordialement, Pascal Hygiène | pascal abeza | dimanche 19 mai 2019

Conservation sous vide : peut-on demander à la DDPP 7 jours de conservation au lieu de 3 ?

Bonjour, peut on bénéficier d'une extension de conservation en sous vide sans faire des études de vieillissement par un labo qui coûtent chères ? Peut on par exemple demander à la DDPP 7 jours de conservation au lieu de 3 en avançant le fait qu'il est admis que les aliments cuits sous vide peuvent se conserver à j+7 sans problème. Merci pour votre réponse. Hygiène | Yves LAHAYE | vendredi 17 mai 2019

Vendre des plats préparés par une tierce personne à l'extérieur : quelle est la réglementation ?

Bonjour, J'ai rencontré une dame qui fait de très bons plats que je souhaiterais servir le dimanche dans mon restaurant. Comment faire pour être dans les règles au niveau de l'hygiène et du code du travail ? - Est-ce qu'il est possible qu'elle prépare les plats de chez elle ? A-t-elle besoin d'un statut pour cela (type auto-entrepreneur) ? - Si ce n'est pas possible, peut-elle venir préparer ses plats dans la cuisine de notre resto sans faire partie de la masse salariale et ensuite nous vendre ses plats préparés ? - Concernant les produits qu'elle utilise, comment assurer leur traçabilité ? Voilà, en vous remerciant par avance pour votre aide ! Hygiène | Thibault Defaye | mardi 14 mai 2019

Four vapeur et stérilisation : comment déterminer les barèmes de stérilisation pour des bocaux en verre de 125 et 250 ml ?

Bonjour, Je désire commercialiser des terrines de viande en bocaux en verre fabriquées dans les cuisines du restaurant. Ne disposant pas d'autoclave, j'ai prévu de stériliser dans mon four en mode 100 % vapeur 130 degrés. Comment déterminer les barèmes de stérilisation pour des bocaux en verre de 125, 250 ml? A qui puis-je m'adresser? Merci d'avance Hygiène | Erika Sato | jeudi 25 avril 2019

Réaliser soi-même le plan de lutte contre les nuisibles : faut-il effectuer la formation Certibiocide ?

Bonjour, Je lis dans le GBPH du restaurateur concernant les nuisibles :"dans le cas de l'entreprise réalisant elle même son plan de lutte, les enregistrements correspondent à la conservation des factures d'achats des appâts, de changements des tubes des désinsectiseurs...et des fiches de données des produits ainsi que le cas échéant de l'attestation de formation Certibiocide. Faut-il donc réaliser une formation Certibiocide si on réalise nous même notre plan de lutte? Merci pour votre "éclairage". Cordialement Hygiène | Elisabeth Voirin | jeudi 28 mars 2019

Produire des aliments bébé dans les locaux du restaurant : quelles sont les contre-indications ?

Bonjour, Un de nos clients souhaiterait produire des aliments pour bébé dans les mêmes locaux que ceux affecter à la production du restaurant. Pourriez-vous nous dire s'il y a des contre-indications et s'il existe des normes spécifiques conduisant à ne pas pouvoir fabriquer des aliments pour bébé dans une cuisine destiner à la production d'aliment pour adultes ? En vous remerciant par avance de votre réponse, Hygiène | PHILIPPE LACUESTA | vendredi 15 février 2019

Repas servis avec remise en température : le restaurateur doit-il avoir une dérogation à l'agrément sanitaire ?

Bonjour, Je suis une auto entrepreneur qui va proposé a son domicile la location de salle de réunion. Je souhaiterais fournir a mes clients pour le midi un repas que j?achèterais à un restaurateur. Je ferais seulement de la remise en température. Je souhaiterais savoir si mon restaurateur doit avoir une dérogation à l'agrément sanitaire ? Merci pour votre retour, Morgane Hygiène | Morgane Volontier | mercredi 5 décembre 2018