Salade de fruits : comment bien la conserver ?

Kermel Al Hamdani

mardi 12 juin 2018

Bonjour chef,
Je suis à la recherche d'une solution pour conserver naturellement l'apparence de mes salades de fruits. Utilisant des produits frais j'arrive à tenir 24 heures mais je peine vraiment à aller au delà...
Elles restent consommables mais l?esthétique est assez aléatoire...
D'avance merci.

Laurence LE BOUQUIN

dimanche 17 juin 2018

Bonjour,
Vous pouvez citronner un peu les fruits pour freiner l'oxydation mais pour les conserver plus longtemps, il faudrait utiliser un autre moyen de conservation, comme la mise sous atmosphère contrôlée ou protectrice, mais cela nécessite un investissement en matériel qui n'est peut-être pas justifié. Cela dit, si vous travaillez des fruits très frais, que vous les découpez rapidement et que vous les conservez les au froid entre 0 et 4°C, vous pouvez déjà allonger le délai de conservation jusqu'à 48 voire 72 heures.
Cordialement,

Marcel MATTIUSSI

lundi 18 juin 2018

Bonjour Kermel,
Vous m’aviez posé votre question sur mon blog « Tour de main » et le temps de préparer une réponse votre question avait disparue !
Ce matin, je vois que votre question était partie sur un autre blog : ah les mystères de l’informatique !!

Voici donc ma réponse :
L’intérêt d’une bonne salade de fruits c’est le croquant et la fraicheur des fruits. Il faut donc la préparer tous les jours. Évidemment elle n’est pas facile à conserver.
Je vous conseille de préparer un sirop « léger » et au moment de l’ébullition d’y diluer 10 g de pectine mélangée à 40 g de sucre. Dès refroidissement ajouter 1 jus de citron par litre de sirop.
Ensuite, préparer les fruits, les découper avec un couteau tranchant pour avoir des coupes nettes.
- Assaisonner la salade avec le sirop et conserver au froid.
- L’idéal est de consommer la salade de fruits dans les 24 heures mais avec ce sirop légèrement gélifié vous pourrez aller jusqu’à 48 heures.

Marcel Mattiussi
Chef de cuisine

Kermel Al Hamdani

lundi 18 juin 2018

Bonjour chef & madame Le Bouquin,
Merci beaucoup pour vos réponses.
J'ai augmenter les quantités de citron et c'est le jour et la nuit.
Je pense que je n'en mettais pas assez.
Je suis tout à fait d'accord sur le fait qu'il faille en faire tous les jours.
Mais il arrive parfois que tout ne soit pas vendu le jour même et j'avoue que cela me fait mal au cœur de jeter alors que c'est encore consommable.
Je vais essayer votre technique avec le sirop.
Merci encore pour votre aide.

Canivenc William

jeudi 21 juin 2018

Bonjour,

Lorsque je fait de la salade de fruit j'y incorpore un sirop , et je peux la conserver encore plus longtemps.

Cordialement,

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