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Show-cooking d'Eberhardt ou le Blanco Cook : qu'en penser ?

Bonjour Monsieur, Je voudrais équiper la cuisine de mon restaurant (car pas d'extraction possible) avec Le Show-cooking d'Eberhardt ou le Blanco cook. Qu'en pensez-vous sur ces 2 produits? Tant au niveau de la cuisine qu' au niveau de l'odeur et graisse sachant que nous aurons pas de friteuse. La cuisine ne pouvant pas dépasser 20kw, est-ce que le mico-onde et la salamandre en font parti? Je vous remercie dans l.attente de votre réponse. Autre | 83 | samedi 1 juin 2013

Conduit de cheminée d'un diamètre de 220 mm + autorisation de passer gaine sur le toit : si refusé, que faire ?

Monsieur, Je suis actuellement en train de reprendre un fond de commerce qui dispose d'un conduit de cheminée d'un diamètre de 220 mm. Après investigation, il semblerait que le vendeur ait été mise en demeure pour nuisance olfactive par la préfecture de police. Une assemblée générale de la copropriété doit se tenir afin de statuer quant à l'autorisation de faire passer une gaine sur le toit. A l'issue du vote, si l'autorisation n'est pas donnée, qu'elles sont mes possibilités pour rendre se conduit de cheminée opérationnel? Est t'il possible de faire des cuissons? Je pratique une cuisine traditionnelle sans friture, je dispose de quatre feux et d'un petit four mixte 6 niveaux. Bien cordialement, Autre | Vincent 75 | mardi 28 mai 2013

Préparation de 80 kg de riz : serait-ce judicieux de s'équiper d'un autocuiseur ?

Dans notre restaurant de spécialités d'Afrique de l'ouest, nous vaporisons le riz à deux reprises, le nettoyant à l'eau entre chaque vaporisation avant de le cuire à la marmite à couvert et avec très peu d'eau. Ce procédé confère une indispensable légèreté sans que le riz ne colle. Nous avions testé les auto-cuiseurs (rize coocker) sans succès. Vous semble-t-il pertinent pour le type de cuisson décrit, que nous nous équipions d'un cuiseur vapeur du type de ceux décrit plus haut sachant que nous préparons plus de 80 kg de riz par jour ? Ma question aura-t-on le même rendu qu'avec un couscoussier ? Est-ce que ces cuiseurs vapeur ne sont pas plus adapté à la cuisson des légumes, poissons et viandes ? Merci d'avance pour vos réponses.... Autre | Ribouk | mardi 28 mai 2013

Constitution équipe cuisine + service résidence personnes âgées : l'organisation est-elle correcte ?

Bonjour, je porte un projet de résidence d'accueil pour personnes âgées, dont la prestation basique est une demi pension (repas du midi en général). 60 résidents. + cantine scolaire midi en salle annexe (parce qu'il faut favoriser l'intergénérationnel !)pour 50 jeunes têtes blondes du Lundi au Vendredi, + restaurant ouvert sur l'extérieur le midi prévoyant 20 couverts quotidiens. Récap plus détaillé: - cantine scolaire: réalisation des repas uniquement (dressage, service et débarrassage assurés par personnel de mairie)/ menu unique.5 jours/semaine. - restaurant résidents: 60 pax tous les midi, principalement à l'assiette (au plat lorsque plus convivial). Menu unique, denrées communes avec cantine lorsque possible et cohérent. 7 jours / semaine.Soir: 15 repas simples (20% des résidents optant pour la pension complète). - restaurant extérieur midi uniquement: prévisionnel à 20 couverts, 5 jours /semaine au début. Menu du jour + petite carte simple (3 entrées/3 suites / 3 desserts) Ma question concerne l'équipe à mettre en place: je pars sur: - Cuisine: 1 chef 1 second 1 cuisinier mi temps 1 commis plongeur - Service: 1 serveur chef de salle 2 serveurs temps plein 1 serveur mi temps Soit 8 personnes en tout. L'établissement est ouvert à l'année.Cet organigramme tient compte des congés annuels. L'équipement cuisine intègre une cellule de refroidissement (préparation repas soir à l'avance, réchauffage par équipe service et libération équipe cuisine). La cuisine est familiale, de terroir (fournisseurs circuits courts viande et volaille) et bien sûr de qualité ! Qu'en pensez vous ? Cela vous semble t'il cohérent et suffisant ? Merci de votre réponse. Autre | Pierre | vendredi 24 mai 2013

Destruction des odeurs : le destructeur d'odeur DSO 2002 + un filtre à charbon actif sont-ils suffisants ?

Bonjour, j'ai pour projet d'ouvrir un bar à pâtes/salades avec un ami. Nous avons à ce jour trouvé un local commercial, qui accueillait auparavant une profession libérale, mais dont le règlement de copropriété précise que la destination de ce local est pour tous commerces. Comme vous le savez, l'accord de la copropriété pour installer une gaine d'extraction le long de la façade de l'immeuble est très difficile à obtenir. Aussi nous avons pensé à un autre système, et nous sollicitons votre avis sur cette question. Etant donné que la cuisson ne concerne que les pâtes (2 cuiseurs à pâtes et 4 wok à induction, le tout électrique), et que cette cuisson se fait exclusivement sous une hotte, pensez vous que le couplage du destructeur d'odeur dso 2002 et d'un filtre à charbon actif soit suffisant pour détruire les odeurs et ne pas incommoder les autres copropriétaires ? La sortie d'air de la hotte se faisant dans cette hypothèse par une fenêtre donnant accès à une cour intérieure. Aussi, un tel système risque t-il d'occasionner un bruit important ? Nous vous remercions d'avance pour votre précieux conseil. Cordialement. Autre | Alexis | jeudi 2 mai 2013

Reprise d'un restaurant pour changement en pizzeria : doit-on faire le stage avant inscription à la chambres des métiers ?

Bonjour Mr Du jaiflin Voila je dois reprendre un restaurant poisson que je vais changer en creperie pizzeria et un peu de restaurant menu ouvrier le midi si je vais a la chambre des Metier je dois faire un stage avant de pouvoir m'inscrire mais je n'ai pas le temps de le faire doit je m'inscrire alors a la chambre du commerce et des industries sans declarer ma parti pizza a ce moment afin de pouvoir commencer avant la saison ? Merci d'avance Cordialement Jean-Marc Autre | Jean-Marc | mercredi 1 mai 2013

Pâtes : vaut-il mieux les cuire à la dernière minute ou trouver un autre procédé, maisl lequel ?

Bonjour à tous, Je cherche la meilleure solution afin de servir des pâtes dans mon restaurant soit en accompagnement soit en bolognaise, carbonara... Le soucis c'est que les pâtes refroidissent assez vite donc il faut mieux les cuire à la minute (pâtes fraîches bien entendu) sachant que je n'ai pas de cuiseur ou faut'il mieux les garder au chaud (bain marie ou autre) en prennant le risque qu'elles reccuissent ou si vous avez d'autres idées je suis preneur. Merci d'avance pour vos réponses Autre | restau | samedi 27 avril 2013

Vasque/lavabo dans chambre d'hôtel : peut-on l'installer séparément de la douche ?

Dans la création d'un hôtel 3*, puis-je faire installer la vasque (le lavabo) dans la partie hébergement (dans la chambre même, masquée par un système de porte coulissante), sachant que la douche (donc la salle de bain/eau) serait d'accès séparé, sans vasque? c'est à dire le lavabo dans la chambre d'un côté et la salle d'eau à part mais sans lavabo de l'autre. Dans le nouveau classement, tout est regroupé dans la salle de bain. On me dit que je risque de ne pas avoir mes étoiles même si cela ne semble pas interdit. Qu'en est-il? Autre | speep | dimanche 21 avril 2013

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