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Qu’est-ce qui vous a conduit à vous intéresser au café ?
Hakim Ben Hammouda : J’ai fait un BTS technico commercial à Marseille, mais a toujours voulu travailler dans la restauration J’ai commencé à 19 ans dans un restaurant comme commis barman jusqu’à chef barman. Un chef barman avec lequel j’ai travaillé avait suivi une formation de barista. Boire un café avec lui était différent et ça m’a donné envie de me former à mon tour au café. Et là, je me suis rendu compte qu’il y avait plein de choses à faire et à créer. Pendant plusieurs années, j’ai travaillé l’été à Marseille et l’hiver à Paris, notamment pour Terre de Café.
Vous êtes champion de France 2019 de Coffee in Good Spirit. Comment avez-vous vécu cette compétition ?
C’était ma deuxième participation. La première fois je suis arrivé 4ème. Chez Terre de café, on m’a dit de ne rien lâcher. Les alcools que nous devons utiliser sont connus seulement dix jours avant. J’ai fait près de 50 heures de tests, de simulation aussi car le discours qui est tenu devant les jurés joue un rôle. Tout est noté, jusqu’à la mise en place du poste de travail, de la table, sa cohérence. On doit élaborer plusieurs cocktails. J’ai retenu un rhum à l’ananas avec un café du Salvador et des fruits macérés puis filtré, que j’ai servi dans un mug en forme d’ananas. Pour l’Irish Coffee, j’ai choisi un café d’Ethiopie et de la crème fouettée à 30% de matière grasse, qui permettait de bien sentir le café. C’est un moment très stressant car on est devant le public, sous le regard des jurés et des caméras.
Comment vous préparez-vous à la sélection mondiale ?
Cela va peut-être vous faire sourire, mais dans un premier temps, il faut bien lire le règlement. J’ai aussi profité des semaines que j’avais pour m’améliorer en anglais. C’est une donnée importante, il ne faut pas chercher ses mots mais entrainer le jury, lui donner envie de déguster vos cocktails, le surprendre, lui apprendre des choses tout en maîtrisant l’histoire qu’on est en train de lui dévoiler. Il faut travailler les extractions du café avec l’artisan qui torréfie. Personnellement, j’ai un faible pour les cafés mono origine, produit noble à mes yeux. On est à la fois dans un concept, dans une scénarisation autour de boissons qui doivent respecter et sublimer le café et l’alcool.
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Publié par Sylvie SOUBES
