Les producteurs de biodéchets (les restaurateurs) sont tenus de mettre en place un tri des déchets et une collecte séparée des biodéchets, afin d'augmenter le recyclage des déchets organiques et d'en réduire les quantités orientées vers la décharge ou l'incinération. Le GECO Food Service et l'Ademe ont été mandatée par le Ministère de l'Agriculture pour rédiger, avec les professionnels de la restauration, un guide de bonnes pratiques sur la gestion des biodéchets en restauration (sortie courant avril/mai 2017). Une synthèse est déjà sortie (cliquez ici pour y accéder).
Le groupe de travail a dans un premier temps recensé toutes les questions des professionnels avant de rédiger la synthèse et le guide. Le but étant d'écrire un guide à destination des professionnels, selon leurs problématiques.
Pourquoi un guide et en
quoi est-il utile ?
Les professionnels ont besoin de savoir quelles
pratiques ils peuvent utilisées, lesquelles sont bonnes, lesquelles sont
interdites…
Elisabeth Deancourt, directrice général Edra Conseil, explique que pour la rédaction du guide, "l'objectif était d'illustrer chaque question par
des réalisations concrètes des bonnes pratiques. Par exemple : à quoi correspondent dix tonnes ? Dans le guide, on peut retrouver des illustrations indiquant si les professionnels sont ou non concernés par cette quantité de déchets produite. On peut y retrouver également des photos pour montrer comment se passe le tri, comment stocker, comment faire collecter... Et nous avons cherché à traiter plusieurs configurations pour que chacun puisse trouver la solution la plus adaptée à sa situation, car c'est une obligation de résultats sur la bonne conservation des biodéchets qui pèse sur le restaurateur".
On peut également retrouver dans le guide les fausses bonnes idées l'ensemble des déchets de cuisine et de table, dont le pain, ne doivent surtout pas être donnés aux poules... par exemple. À noter également que ce guide est également à destination de la restauration rapide.
Pour Valérie Vellere, représentante du SNARR, "la clé de la réussite c'est la formation et l'accompagnement qu'il va falloir mettre en oeuvre auprès des équipes. Elles doivent comprendre l'intérêt de la procédure et pour ça il faut leur expliquer quels produits on cherche à trier et pourquoi. Pour les accompagner : être visuel, par le biais de système d'affichage. Il ne faut pas hésiter à se faire aider des prestataires qui viennent récupérer les déchets par exemple".
Pour Valérie Vellere, représentante du SNARR, "la clé de la réussite c'est la formation et l'accompagnement qu'il va falloir mettre en oeuvre auprès des équipes. Elles doivent comprendre l'intérêt de la procédure et pour ça il faut leur expliquer quels produits on cherche à trier et pourquoi. Pour les accompagner : être visuel, par le biais de système d'affichage. Il ne faut pas hésiter à se faire aider des prestataires qui viennent récupérer les déchets par exemple".
Les organisations professionnelles qui ont contribué à la rédaction : AGORES, GNR (SNARR, SNRC, SNRTC), Réseau RESTAU Co', UDIHR, UMIH, SNERS, SYNHORCAT + ADEME
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