Édito du magazine n° 3466 du 1er octobre : "Travail d'équipe"

À quelques semaines de la COP 21, la profession parle - presque - d'une seule voix en faveur de l'environnement. D'un côté, un guide pratique contre le gaspillage dans son restaurant, de l'autre la valorisation des biodéchets, et des hôteliers et des restaurateurs qui s'engagent dans la protection des ressources aquatiques et du climat. Le postulat n'est ici que le prolongement naturel d'un savoir-faire.

Si "le contenu de nos assiettes représente un tiers des émissions de gaz à effet de serre, soit presque trois fois les émissions des voitures particulières", modifier la donne est à la portée des cuisiniers : maîtrise des quantités, transformation des parures et des pluches… Ou des restaurateurs : recyclage de l'eau, tri sélectif, juste quantité des achats… Pour l'entreprise, l'enjeu n'est pas seulement environnemental, il est également d'ordre économique.

C'est prouvé : gaspiller équivaut à réduire sa marge. En proposant à ses clients de réutiliser une serviette, l'hôtelier fait plus qu'un geste pour la planète, il gère différemment et tend à réduire les coûts. La profession, dans son ensemble, a toutes les raisons de s'inscrire dans la chasse au gaspillage. Mais pour y parvenir, un élément fondamental est à prendre compte : la motivation du personnel. On aura beau afficher au tableau les plus belles pratiques, sans une démarche partagée et comprise, point de salut.

Sylvie Soubes