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Édito du journal n° 3418 du 30 octobre 2014 : "Le fait maison est-il soluble dans la gastronomie ?"

Vie professionnelle - mercredi 29 octobre 2014 11:25
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"Le label fait maison a abouti à un compromis mort-né, suite à de nombreuses péripéties." Cruel constat effectué dans le pré-rapport du Conseil de promotion du tourisme - qui propose 20 mesures pour 2020 en faveur de la gastronomie et de l'oenologie française -, présenté par Laurent Fabius, ministre des Affaires étrangères et du Développement durable, le 22 octobre.

Ce rapport, réalisé par des chefs étoilés, souligne la bonne situation de la gastronomie haut de gamme mais constate une détérioration de la cuisine intermédiaire. Parmi les pistes proposées pour améliorer cette offre : modifier la terminologie du label fait maison, en raison de son ambiguïté.

L'adoption de la loi rendant obligatoire la mention fait maison sur les cartes de restaurant a été relativement consensuelle. En revanche la rédaction du décret qui en définit les modalités a donné lieu à d'âpres négociations entre les différentes composantes de la restauration. Établissements de chaînes, restaurateurs indépendants et grands chefs n'ont pas franchement la même approche des critères du fait maison.

Ce label vise à informer les consommateurs et valoriser les plats faits maisons élaborés sur place à partir de produits bruts. Si le principe est simple, en revanche, la liste des exceptions aux produits bruts vient compliquer la donne. Ces exceptions ne sont pas toujours justifiées mais résultent de compromis tenant compte de la réalité du terrain.

Le pré-rapport dénonce une définition du fait maison plus permissive que la jurisprudence rendue avant cette définition réglementaire. Ainsi, un professionnel avait été condamné pour tromperie pour avoir qualifié de faite maison une quiche lorraine réalisée avec de la pâte feuilletée déjà prête. Il ne le serait plus aujourd'hui. Le rapport préconise d'être plus restrictif dans les critères retenus. Mais durcir les règles ne risque-t-il pas de décourager bon nombre de cuisiniers ? N'oublions pas que, selon un sondage réalisé par l'institut Ifop pour L'Hôtellerie Restauration en décembre 2013, 97 % des Français se déclarent favorables à la mise en oeuvre de ce label, dont 71 % tout à fait favorables.

Pascale Carbillet

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