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Matthieu Hervé, chef du Château de Montcaud à Sabran
“Une valeur sûre au bistrot ? Le tartare de bœuf avec le classique frites-salades ! On l’agrémente d’un jaune d’œuf, d’un assaisonnement aux câpres, cornichons, mayonnaise et sauce anglaise. À la table gastronomique, sans aucun doute le Rouget dans l’esprit d’une pastilla, avec du lard de Colonnata, soupe de poisson et espuma à la verveine. On y retrouve tous les marqueurs de la bouillabaisse, des saveurs franches et un peu de la fraîcheur de notre jardin !”
Arnaud Viel, chef propriétaire du restaurant gastronomique étoilé La Renaissance à Argentan
“En plat signature, on retrouve pour l’été l’un de nos incontournables : le Homard, cerise, réduction de carcasse au vin rouge de Saint-Pierre-sur-Dives, un bel assemblage qui fleure bon la chaude saison et qui met en valeur un nectar local.”
Jean-Luc Valadeau, propriétaire des Maisons du Clair de la plume à Grignan
“Pour le Clair de la plume, notre restaurant gastronomique étoilé dont la carte est co-signée par Glenn Viel avec notre chef Benjamin Reilhes, l’extraction autour de la tomate est une valeur sûre avec une eau de tomates plein champ, fraîche et gorgée de soleil, elle fait l’unanimité.
Au bistrot, à La Ferme Chapouton, notre best-seller en été est la Pêche du jour avec une sauce vierge légèrement agrémentée de pois chiches au sourcing local, qui rend la garniture un peu plus consistante pour ce plat très léger.”
Julien Roucheteau, MOF et chef étoilé à La Réserve de Beaulieu, à Beaulieu-sur-mer
“Face à la mer, la signature de l’été pour cette année est le Rouget de roche de la pêche locale du jour en saveur umami, saisi à la flamme, confit de rhubarbe aux olives de La Trinité, consommé d’arêtes infusées aux noyaux.
Au bistrot, on retrouve l’incontournable Pissaladière en textures entre anchois marinés maison et siphon d’oignons doux. Un hommage au terroir qui fait aussi appel à une régressive focaccia maison.”
Xavier Mathieu, chef étoilé et propriétaire du restaurant, hôtel et spa Le Phébus, à Joucas
“On vient chez nous pour la soupe au pistou, servie au restaurant gastronomique. C’est une signature forte de l’été qui met en avant nos maraîchers de pays, notre potager et des saveurs ancestrales de la Provence, en s’appropriant la recette.
Notre Marinière de fenouil est l’un des plats les plus appréciés au bistrot. À base de fenouil, anchois, salicorne et persil, il est frais et créatif… Il est né d’une année de surplus de fenouil !”
Charles Coulombeau, propriétaire et chef étoilé de La Maison dans le parc, à Nancy
“Unique en son genre, notre déclinaison végétale de l’été s’approprie la tomate : elle est travaillée en 30 façons dans l’assiette, mobilise 2 personnes à plein temps et un local ! C’est un exercice de style signature avec une surenchère volontaire de techniques. L’harmonie se fait naturellement, on travaille les textures… C’est une expérience immersive appréciée par les clients qui peuvent flasher un QR code avec la vidéo du dressage. On y retrouve par exemple un bloody Mary glacé, un vinaigre de pédoncule de tomates, un jaune confit dans le jus de tomates fermenté, un dashi de tomates… Pour moi, la saison de la tomate commence plutôt fin juillet.”
Emmanuel Leblay, propriétaire et chef de la Pie qui couette, comptoir gourmand aux halles de Nîmes
“Sans hésiter, le tataki de thon de Méditerranée aux épices, travaillé avec des spaghettis croquants de légumes selon l’arrivage (betterave, concombre, radis…) et des algues wakame. Je le garde à la carte le temps de la pêche !”
Aurélien Véquaud, chef étoilé de La Passagère, hôtel Belles Rives à Antibes
“Au restaurant gastronomique, notre menu intitulé La Mer en héritage marche très fort l’été. Il s’agit de propositions iodées à 100 % poisson, idéales pour coller avec notre vue sur la mer ! À l’intérieur, on retrouve l’iconique Raviole de tourteau au caviar.
Au bistrot, la salade niçoise est une valeur sûre dont les autochtones raffolent autant que les touristes venus du monde entier !”
Vincent Favre Félix, propriétaire et chef étoilé du restaurant Vincent Favre Félix à Annecy
“À la table gastronomique, la Fleur de courgette, écrevisse et reine des prés connaît un franc succès l’été. C’est un chaud-froid intéressant avec une fleur farcie et rôtie et une version carpaccio d’écrevisse et salade de courgettes crues.
Au bistrot Vincent (Nouvelles Galeries d’Annecy), on retrouve un fromage frais aux fraises et assaisonnement local et pimenté qui est plébiscité à la chaude saison.”
Nicolas Thomas, chef du Château de Courban, restaurant, hôtel et spa à Courban
“Pour la carte d’été, il y a un plat qui fait toujours plaisir aux clients : la tomate-mozzarella travaillée en trompe l’œil : je sers une boule de mozza qui renferme en fait un travail complexe et technique très concentré en saveurs autour de la tomate confite et en salade. Il est très cuisiné mais réconfortant et gourmand. Il fait appel aux goûts d’été que l’on connaît donc faciles à appréhender, mais il est surprenant tout de même !”
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Publié par Julie GARNIER
