John Argaud rejoint l'Auberge Ostapé

Bidarray (64) À Bidarray, petit village des Pyrénées-Atlantiques, l'Auberge Ostapé vient de changer de propriétaire. Le chef John Argaud prend les rênes du restaurant gastronomique du domaine et propose une cuisine basée sur les fumages et la cuisson à la braise.

L’entrepreneur Matthieu Gufflet a eu un coup de cœur pour le site exceptionnel de l’Auberge Ostapé et son écrin de verdure de 45 hectares, au cœur des collines verdoyantes de l’arrière-pays basque. Discret propriétaire de vignobles et de divers établissements, cet amoureux de la nature a le goût du bien-manger et de l’art de vivre vertueux. Il fonde actuellement le label Terres de Natures : celui-ci rassemblera des lieux singuliers, dont l’auberge Ostapé. Le site, qui séduit à la fois une clientèle locale, nationale et internationale, est dirigé depuis 2007 par Christophe Le Du Goupy, et abrite 22 suites réparties dans cinq maisons ouvertes sur la nature. Le restaurant gastronomique Lore Ttipia a pris place dans l’ancienne ferme du XVII^e siècle. Sa terrasse offre un magnifique panorama. Rouvert au printemps 2023, il connaît un renouveau avec une nouvelle équipe et l’arrivée du chef John Argaud, qui vit au Pays basque depuis 15 ans. Après de belles expériences locales (les Frères Ibarboure, Ithurria, le Château de Brindos) et nationales (Le Meurice), le chef a aujourd’hui envie d’aller à l’essentiel : le produit, le goût.

Explorer la cuisson à la braise et les fumages

Sa cuisine met à l’honneur les fumages et la cuisson à la braise. “C’est un parti pris. Nous avons investi dans divers fours et un barbecue japonais. Les restaurants de grillades sont très répandus dans le Pays basque espagnol, mais curieusement, pas ici. Personnellement, j’adore faire des barbecues, car la braise apporte un goût particulier” souligne John Argaud, dont la cuisine joue sur les associations terre-mer. Il propose par exemple un foie gras poché avec du poulpe grillé et un condiment à base de céleri et pomme. “Nous tentons des choses osées, y compris en pâtisserie avec Damien Albert, qui a créé un soufflé à la châtaigne accompagné d’une glace à la chanterelle et au beure fumé”, décrit-il. 80 % des produits utilisés sont issus d’exploitations artisanales, en agriculture bio ou durable, dans un rayon de 50 km. Le chef utilise également ce qu’il récolte sur le domaine - bourgeons de sapin, de sureau ou d'acacia…et même une eau de source ! Un jardinier développera bientôt un potager en permaculture. L’équipe a de nombreux projets pour être encore plus ancrée localement et vertueusement.

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Laetitia Bonnet Mundschau