Sommellerie : "Il ne faut pas laisser les clients se débrouiller seuls face à un choix"

MAF sommelier 2021, Dylan Freitas Dos Santos donne quelques pistes à suivre dans l'art de proposer et servir une boisson, alcoolisée ou non. Car l'apprenti accorde jusqu'aux jus de fruits avec certains plats.

“Aujourd’hui, les clients attendent davantage qu’une carte des vins. Ils veulent des histoires, des anecdotes, des souvenirs… Mieux vaut donc ne pas les laisser se débrouiller seuls face à un choix”, contaste Dylan Freitas Dos Santos, MAF sommelier 2021, en apprentissage - jusqu’en septembre 2022 - à L’O des Vignes, table étoilée du chef Sébastien Chambru, à Fuissé (Saône-et-Loire). Un établissement qui compte quelque 800 références en cave et deux pages de pouilly-fuissé à sa carte des boissons. Un beau terrain de jeu pour le jeune apprenti, qui veille à être le plus pédagogue possible avec les clients, sans pour autant leur faire la leçon. C’est le cas, par exemple, avec les vins en biodynamie : “Beaucoup de clients peuvent avoir des réticences, alors il faut expliquer, décrire, raconter. Je me cale aussi, et avant tout, sur la philosophie qu’a le client vis-à-vis du vin. Je vois s’il est prêt à aller vers un certain budget ou s’il est préférable de miser sur un service au verre pour accompagner un mets, notamment à l’heure du déjeuner où notre sélection évolue tous les jours”, explique Dylan Freitas Dos Santos. Et pour cause : la carte du chef bouge, elle aussi, au quotidien, selon les arrivages de produits. Le travail se fait donc au plus près entre la cuisine et la salle. “Le chef sort un plat, je goûte et j’accorde le vin”, confie l’apprenti.

“Un gin tonic retravaillé avec un calvados”

Dylan Freitas Dos Santos aime sortir des sentiers battus lorsque les clients lui demandent un accord mets et boisson. Il peut aussi bien proposer un cidre ou un saké qu’une eau ou un jus de fruits. Il argumente pour suggérer un camembert de Normandie avec “un gin tonic retravaillé avec un calvados ». Il cultive l’effet de surprise et l’expérience à vivre pour le client. “C’est l’occasion d’ouvrir le dialogue avec lui”, dit-il. Une façon aussi de sortir de la monotonie. “Chaque service est différent”, reconnaît Dylan Freitas Dos Santos, qui n’hésite pas à organiser des dégustations à l’aveugle. Il se cale alors “sur ce que le client n’aime pas” et il lui prouve que tel ou tel breuvage peut quand même valoir le détour avec certains accords. L’apprenti ne souhaite pas rester sur ses acquis. Il cherche, invente, ose. Mais surtout, il arpente les domaines et fait sa tournée des viticulteurs sur ses jours de congés et durant ses vacances. “Il n’y a pas mieux pour retranscrire, ensuite, les paroles d’un vigneron. Car la fiche technique d’un vin ne suffit pas pour en parler, ni pour donner envie.”

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Anne Eveillard