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Ces chefs qui incarnent la gastronomie durable

Restauration - mercredi 25 mai 2022 16:31
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Fontevraud (49) Gwendal Poullennec, directeur international des Guides Michelin, a invité plusieurs chefs détenteurs de l'étoile verte symbole de leur implication pour une gastronomie durable, à entamer une conversation sur cette transition à l'Abbaye de Fontevraud. Des témoignages inspirants.



Alexandre Couillon - La Marine à L’Herbaudière (85)

« Nous vivons au rythme de la Nature, qui seule nous dicte, jour après jour, ce qui figurera à la carte de notre restaurant. Nous travaillons avec de petits pêcheurs locaux et essayons au maximum de n’utiliser que des produits de notre jardin. Il y a 10 ans, quand nous avons créé notre jardin, on nous a dit : « vous allez piquer le boulot des producteurs ». En fait, non, parce que les producteurs ne voulaient pas produire les légumes que nous voulions. Une règle : le soir, tous les frigos sont vides. On cuisine tous les jours.

Nous accompagnons nos clients qui le souhaitent à la criée ou au jardin. La traçabilité et la franchise sont essentielles. Tous les déchets organiques sont quant à eux valorisés en compost, avant de retourner à la Terre.

Il est important pour nous de parler de nos futurs projets à nos collaborateurs comme, par exemple, notre nouvelle boulangerie-pâtisserie pour laquelle on va aussi faire pousser du blé. On leur donne des responsabilités. Ils ont la clef du jardin et du labo s’ils veulent faire des essais. On parle d’avenir et de projets de vie. Il faut penser à la transition écologique et à la transmission aux jeunes de ce qu’on a commencé.

 

Guillaume Foucault – Restaurant du nouveau Domaine de Chaumont-sur-Loire (41).

« Nous réalisons un travail de sensibilisation du monde agricole à grande échelle, afin de conjuguer culture locale et impératifs environnementaux : qu’il s’agisse d’un travail de fond avec des éleveurs pour relancer la vache percheronne ou avec des vignerons pour valoriser le poiré, notre but est d’utiliser la richesse et l’histoire de nos terroirs pour fédérer tous les acteurs locaux autour de projets communs. On fédère, on motive, on donne de la vie à une ruralité en pensant au bien commun. Pour chaque action, je pense à comment cela va continuer sans moi ».

 

Thibaut Spiwack – Anona à Paris

« Chez Anona, rien ne rentre cru dans la poubelle. Le bac à parures dans le frigo sert à faire les jus. On arrive même à réutiliser ce qu’on a utilisé en faisant de la farine de jus de crustacés. Proposer une cuisine responsable est notre raison d’être : sourcing de produits franciliens et saisonniers, réduction des déchets et de la consommation en eau, alimentation en énergie renouvelable, notre engagement est total. Notre mobilier est également le fruit du travail d’artisans franciliens et notre vaisselle est faite en matériaux naturels. Tout est local. A 80% notre recrutement se fait grâce à l’étoile verte. Les jeunes, ça leur parle.

Nous sommes attentifs au bien-être de nos équipes. Aller chez les producteurs et visiter les vignes, cela permet d’avoir conscience du travail derrière le produit et de le respecter. Je suis à l’écoute. On vote sur tout. On doit être tous d’accord sur ce qu’on sert aux clients »

 

Loïc Villemin, Toya à Faulquemont (57)

« Depuis mon enfance, j’ai été sensibilisé à l’écologie. En fait, il faut revenir au bon sens comme expliquer l’importance de travailler le produit dans son entièreté. Au Toya, je travaille pour que mon établissement réduise son impact sur tous les plans. Nous pratiquons une démarche zéro déchet, zéro plastique et sans poissons de mer, victimes de surpêche. Eviter toute forme de gaspillage, ça pousse à être plus créatif ! Nos légumes sont cultivés en collaboration avec un maraîcher dans un jardin dédié au restaurant.»

 

Claire Vallée – ONA à Arès (33)

« J’ai passé un an en Thaïlande où j’ai adopté un régime 100% végétal, pris conscience de l’importance des questions écologiques et de l’impact de ce que nous mangeons sur la santé. De retour il y a 7 ans, j’ai ouvert un restaurant grâce au crowfunding, à une banque éthique et solidaire et à de nombreux bénévoles. Nous travaillons des produits de saison, bio et locaux. Notre terrasse végétalisée, ouverte l’été, comporte 140 variétés de plantes comestibles utilisées dans notre cuisine. Notre énergie est renouvelable, et nous avons un système de compost ».

 

Thierry Schwartz - Thierry Schwartz - Le Restaurant à Obernai (67) -

« Depuis l’ouverture du restaurant il y a 20 ans, les circuits courts sont notre priorité. 95% de nos produits viennent de moins de 50 km. Nous avons créé un éco-système d’accompagnement des producteurs pour les faire connaître et relancer des productions comme le foie gras d’oie pour que la filière ne disparaisse pas. Nous contactons nos maraîchers et éleveurs tous les jours et nous prenons leurs produits à maturité. Notre carte change deux fois par semaine. Une grande majorité de nos producteurs travaillent en biodynamie. Nous transformons les déchets dans un objectif « zéro déchet ».

L’augmentation du coût des matières premières ? Comme tout vient d’à côté, on n’a pas de surcoût ! On ne passe pas de commande. On prend ce qui est disponible pour faire le menu. Ça permet de gérer nos finances. »

 

Nicolas Conraux - La Table de la Butte à Plouider (29)

« Nos restes de pains vont chez le brasseur. Nous redistribuons notre compost à nos maraîchers. Nos coquilles d’ormeaux servent à créer des verres. Travailler avec la conscience de la nature, c’est être en vérité avec moi-même. A la Butte, nous avons un potager en permaculture, une serre bioclimatique et des ruches. Nous mettons en valeur nos producteurs (pêcheurs, maraîchers, éleveurs) et nos artisans locaux (assiettes en bois de récupération, uniformes en lin et coton bio) et nous sensibilisons nos équipes à l’éco-responsabilité.

On est animés par le développement personnel de chacun. Nous avons instauré un rituel qui permet de savoir comment vont les gens. Nous allons créer une salle de yoga qui servira aux clients et à nos collaborateurs»

 

Hervé et Catherine Bourdon - Le Petit Hôtel du Grand Large à Saint-Pierre-Quiberon (56)

«La gastronomie durable est plurielle. Nous sommes dans notre vérité. Si l’on extrait la moelle de notre terroir, on devient unique et aux clients, on dit « venez pour ce qu’on est nous ».

Nous avons commencé par nous intéresser aux plantes de bord de côtes et de l’intérieur des terres pour faire rentrer du végétal. Nous avons loué des terrains pour cultiver nous-mêmes nos produits parce que nous n’avions pas les moyens d’acheter du terrain ni de payer quelqu’un pour le faire. Nous n’avions pas le choix donc en plus du service, on allait sur le terrain. Cela nous a beaucoup appris et c’est un cercle vertueux, car plus on cultive un terrain, plus il devient riche et plus on apprend. Les terres sont différentes. Aujourd’hui, nous avons 4 terrains. Notre carte fait ainsi la part belle aux produits de saison, issus de nos potagers ou de producteurs locaux. L’un des écueils, c’est la météo.

Les poissons dont l’espèce est menacée ou en voie de disparition sont retirés de nos menus et pour ceux que nous cuisinons, soucieux du respect animal, nous favorisons l’abattage selon la méthode ikejime.

On voit aussi les gens différemment. Nous voulons qu’ils soient bien dans leur travail. On ferme deux jours et demi par semaine et nous sommes dans la bienveillance. Nous avons beaucoup de demandes d’apprentis et de stages, peut-être que l’étoile verte a joué en ce sens ».

 

Thibaut Ruggeri - Fontevraud Le Restaurant à Fontevraud-L’Abbaye (49)

« Les produits que nous travaillons sont tous issus du terroir local ou du potager et des ruches de l’Abbaye Royale. Notre menu change à chaque lune, tous les 29 jours et demi, pour respecter au mieux le rythme des produits. »

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Nadine Lemoine
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