Après onze années en tant que chef (doublement étoilé pendant huit ans) au Château de La Chèvre d’or sur la Côte d’Azur et à L’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion, Ronan Kervarrec a posé ses bagages au Saison, à Saint-Grégoire, près de Rennes, en novembre 2020, en pleine période de confinement. Profitant de cette fermeture, le chef et son épouse ont entrepris des travaux pendant huit mois (réagencement de l’intérieur, création d’une boutique de vente à emporter et de produits d’épicerie fine). "Pendant cette période, on a quand même eu le droit d’ouvrir les chambres, on a donc proposé le room service", se souvient-il.
Moins de deux ans après avoir pris la suite des anciens propriétaires, David et Christine Etcheverry, Ronan Kervarrec a récupéré l’étoile Michelin de ce lieu bucolique tout près de Rennes. "L’étoile on s’y attendait. Tout le monde était très heureux d’autant que c’était l’ouverture d’une maison au sein de laquelle il a fallu construire les équipes. Ce sont des jeunes qui ne sont pas forcément issus de grandes maisons, donc cela a aussi été une victoire personnelle pour eux. Ici, il n’y a plus les mêmes habitudes que lorsqu’on est accompagné pendant des années par des brigades donc il a fallu aller chercher l’étoile en construisant tout pour cela. On va continuer à évoluer, à construire et à essayer d’aller plus loin. La seconde étoile est notre objectif", explique Ronan Kervarrec dont les parents tenaient l’auberge Le Toul-Douar à Hennebont dans le Morbihan.
Une cuisine qui ne triche pas
Simple et lisible : voilà comment Ronan Kervarrec définit sa cuisine. "La seule chose qui m’intéresse, c’est de tirer le maximum des produits, d’aller chercher les goûts. Tourner autour de l’iode. On travaille avec des producteurs locaux bien sûr, mais je ne suis pas un extrémiste du locavorisme." Quand on lui demande quel est le plat qui lui ressemble le plus, la réponse est évidente : "C’est le menu 'Souvenirs de mon enfance' qui est à la carte du restaurant aujourd’hui." Et dans ses souvenirs culinaires, on retrouve un émietté de tourteau dans un consommé de carapaces, le plateau de fruits de mer qui rappelle le repas familial du dimanche mais aussi la galette de pommes de terre au blé noir farcie à l’andouille de Guéméné de sa grand-mère Maria. Un menu décliné en 4, 5 ou 7 escales dans lesquels on ressent profondément l’âme du chef breton.
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Publié par Stéphanie Decourt
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