Les bouis-bouis, nouvelle passion française

Paris (75) Jadis, la qualification de boui-boui était péjorative. Depuis la crise sanitaire et les tensions sur le pouvoir d'achat, ces restaurants de poche, à la cuisine simple, authentique et à bas prix, sont devenus à la mode et séduisent aussi bien l'étudiant que le retraité, le voisin de quartier ou le cadre supérieur.

“Les Français découvrent qu’il existe des bouis-bouis, plaisante l’espiègle Bernard Boutboul, fondateur du cabinet Gira. Ces sortes de petits routiers au cœur des villes, avec des cartes courtes cochent beaucoup d’arguments auprès des consommateurs avec, en particulier, des petits prix pour une excellente cuisine familiale à base de produits frais comme à la maison.” Une définition que viennent compléter, avec beaucoup d’expertise, Anaïs Lerma et Chloé Vasselin, deux influentes bloggeuses, chacune auteure d’un guide sur ces endroits sans chichis. “Le boui-boui est un lieu en bas de chez soi qui offre un voyage immobile dans la générosité et le partage. On y mange pour moins de 15 €, sans arrogance de classe, dans une mixité de population que je n’ai personnellement retrouvé que chez McDonald’s. Ces lieux sont des institutions”, pointe Anaïs Lerma, qui redoute cependant, à terme, leur disparition, d’autant que leur existence est intimement liée à celle du patron “comme pour les épiciers arabes”. La bloggeuse planche sur un nouveau guide d’adresses en banlieue “car les bouis-bouis - où se pratique souvent une cuisine exotique - sont très liés aux vagues migratoires”.

“On n’est pas un boui-boui. On le devient, explique Chloé Vasselin, l’experte aux 120 bonnes adresses à Paris. C’est la clientèle qui le définit ainsi. Ces restaurateurs ne cherchent pas à plaire. Ils se distinguent de la street-food par le fait que l’on mange assis, au chaud avec des voisins proches, même si le nombre de tables est limité. Les bouillons, eux, sont plus vastes. Ce n’est pas la même âme. Dans un boui-boui, on goûte à toute heure une cuisine du quotidien, populaire et réconfortante, qui parle d’exil avec une histoire à raconter. Les prix bas autorisent à inviter !”

Pas de marketing ni d’arrogance de classe

“C’est un phénomène ultra-urbain avec des clients qui ont, depuis la crise du Covid, réinvesti leur voisinage avec un fort besoin d’humanisation. Il y a dans ce succès une forte notion d’expertise, de connaissance, du patron par exemple”, analyse Anne-Claire Paré, du cabinet Bento. “C’est dépaysant, efficace. Tout l’argent est dans la nourriture, il n’y a pas de marketing”, observe Louiza Hacene, qui dirige l’agence de communication Malou. “Le boui-boui, c’est l’anti Big Mamma”, ajoute Anaïs Lerma. “Les bouis-bouis ne sont pas sur les réseaux sociaux. Cependant, des néo bouis-bouis peuvent désormais l’être comme La Cantine des tsars à Paris, un format singulier avec son côté rutilant, ses faux lustres, la télévision allumée avec des clips... La patronne est sur Instagram, mais c’est un authentique boui-boui avec ses tables rapprochées, sa carte slave délicieuse et ses additions douces”, nuance Chloé Vasselin.

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Francois Pont