Florent Ladeyn, nouvel étoilé Michelin 2022

Perchée. Aussi étrange que cela puisse être, c’est l’adjectif que Florent Ladeyn choisit pour qualifier sa cuisine. “L’une de nos recettes consiste par exemple à prendre un légume, le faire fermenter, le laisser sécher, puis le faire fumer, avant de le servir. Les clients sont toujours étonnés par le goût que cela procure en bouche. C’est en cela que je dis que notre cuisine au Vert Mont est perchée.”

Mais à l’Auberge du Vert Mont, à Boeschepe, les clients, pour la plupart des habitués, viennent également déguster les saveurs de la cuisine flamande. “Ici, on rompt le pain, on boit un bouillon pour se réchauffer avant le repas et on peut même manger des frites aux maroilles avec les doigts”, poursuit Florent Ladeyn. Le chef ne se dit pas artiste, mais se définit comme un simple cuisinier voulant faire plaisir à ses clients. “Cette étoile, elle est pour l’équipe, qui fait un travail formidable chaque jour”, assure-t-il.

Garder sa liberté

S’appuyer sur les produits locaux tenait à cœur à Florent Ladeyn ; ainsi, 100 % des ingrédients proviennent de la région. “Ici, dans les Flandres, dans le Nord, et en Belgique, c’est génial. Je trouve toujours de quoi faire”, affirme-t-il. Un vivier de produits qu’il connaît bien puisqu’il est un enfant du pays. “Je suis d’abord un passionné du Vert Mont, avant d’être un passionné de cuisine. Je suis né à Boeschepe et j’y cuisine aujourd’hui. J’ai pris la suite de mon père, qui était derrière les fourneaux, dans ces lieux, avant moi.”

Authentique, le lieu permet de s’enraciner, mais aussi de découvrir des artisans, notamment au travers des sodas ou des bières artisanales. “C’est une façon, pour moi, de promouvoir le savoir-faire des producteurs que d’utiliser des produits locaux. Et en restant très humble, je pense que si 60 % de la population consommait local, on changerait le monde.”

“C’est important qu’il y ait une régularité dans la qualité des produits, mais pour le reste, j’aime que mon équipe et moi gardions notre liberté”, conclut Florent Ladeyn. D’ailleurs, ici, pas de carte ! À l’auberge du Vert Mont, on cuisine selon la saison, le temps et les envies du jour. Et pas la peine de regarder l’assiette du voisin non plus, car à chacun son plat.

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