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Emmanuel Renaut, MOF et chef propriétaire du restaurant 3 étoiles Le Flocons de Sel à Megève demande aux candidats cuisiniers d’imaginer une entrée dans l’esprit d’un soufflé brochets écrevisses accompagnée d’une crème fouettée ou émulsionnée parfumée aux écrevisses. Pour le plat, le chef triplement étoilé a porté son choix sur une volaille fermière en ballotine avec une sauce crème aux champignons sauvages. « Pour moi, le secret pour réussir un bon concours c'est déjà de bien analyser le thème, de bien se focaliser, de vraiment lire à travers les lignes du thème parce qu'il y a des barrières mais aussi de la liberté. Le geste il faut le répéter, il faut le minuter : c'est 3h30 de concours où tout va très vite », conseille Emmanuel Renaut.
Pour les pâtissiers, Sébastien Vauxion, chef pâtissier exécutif du groupe le K2 Collections et chef du restaurant 2 étoiles Le Sarkara à Courchevel, a opté pour une version personnelle et originale de la Forêt noire dont le pochage pour la finition doit mettre en avant la crème. Tandis que pour le dessert à l’assiette, il impose au moins une sorte de légume racine et ou tubercule et au moins une variété d’herbe ainsi qu’une glace et/ou un sorbet. En revanche, Sébastien Vauxion laisse aux pâtissiers entièrement libres quant au travail de la crème qui viendra compléter leur création. Le chef du Sarkara enjoint les professionnels à se présenter au concours : « C’est gagner du temps pour sa vie professionnelle car on est contraint à beaucoup de chose : respect d’un thème, des règles, un temps et une excellence. C’est un travail personnel qui fait gagner beaucoup de temps pour la suite. Les gens qui ont participé à un concours cela se voit tout de suite dans leur future vie professionnelle ».
Les finalistes qui accèderont à la 12ème édition du Concours Création et Saveurs Président Professionnel se retrouveront le 14 novembre 2022 dans les cuisines de l'Ecole de Gastronomie Ferrandi à Paris. Il faut néanmoins envoyer ses recettes et fiches techniques avant le 21 septembre prochain afin que les co-présidents découvrent vos créations et déterminent chacun les 8 prétendants à la victoire dans sa catégorie. A vos plumes.
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Publié par Nadine LEMOINE
