Dédié à la mise en lumière de jeunes talents, le Concours Création et Saveurs organisé par Président Professionnel a couronné deux jeunes professionnels qui ont impressionné leur jury respectif lors des épreuves à l’école Ferrandi à Paris. En cuisine, Emmanuel Renaut, MOF et chef propriétaire du restaurant 3 étoiles Le Flocons de Sel à Megève avait demandé aux candidats cuisiniers d’imaginer une entrée dans l’esprit d’un soufflé brochets écrevisses accompagnée d’une crème fouettée ou émulsionnée parfumée aux écrevisses. Pour le plat, le chef triplement étoilé avait porté son choix sur une volaille fermière en ballotine, une farce de légume de saison, une garniture à base de pommes de terre, une deuxième garniture à base de salsifis et une sauce crème aux champignons sauvages. Emmanuel Renaut a adoré cette journée où il a découvert des « recettes déroutantes dans le sens ». Avant d’annoncer le nom du vainqueur, Richard Agliata, La Chèvre d’Or à Eze, le chef a encouragé tous les candidats à persévérer dans les compétitions : « On apprend plus d’une défaite que d’une victoire ». Le vainqueur remporte un voyage culinaire pour deux personnes en 3 étapes d’une valeur de 7000 euros : Milan – Athènes – Santorin.
Pour les pâtissiers, Sébastien Vauxion, chef pâtissier exécutif du groupe le K2 Collections et chef du restaurant 2 étoiles Le Sarkara à Courchevel, avait opté pour une version personnelle et originale de la Forêt noire dont le pochage pour la finition devait mettre en avant la crème. Tandis que pour le dessert à l’assiette « La crème et le Végétal » au dressage minute, il n’avait imposé que des produits de saison (un légume racine et/ou tubercule et au moins une variété d’herbe) ainsi qu’une glace et/ou un sorbet. En revanche, Sébastien Vauxion laissait toute latitude aux pâtissiers quant au travail de la crème venant compléter leur création. « C’était la première fois que j’étais le président d’un concours et ce fut un réel plaisir de voir l’engagement de tous les candidats », a déclaré le chef pâtissier qui a salué tout particulièrement le travail du vainqueur Morgan Louis, Pâtisserie Marie Simon à Beaune. Le jeune pâtissier repart avec un voyage culinaire au Pérou pour deux personnes d’une valeur de 7000 euros avec un repas chez Virgilio Martinez dans son restaurant Central et un coaching d’un an avec Sébastien Vauxion.
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Publié par Nadine LEMOINE
