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Agneau, asperges, aromatiques... : comment les chef invitent le printemps à leur carte

Restauration - lundi 21 mars 2022 09:20
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Dès la fin de la première quinzaine de mars, si la nature commence doucement à renaître, au restaurant, les cartes switchent au gré de nouveaux produits, fruits d'un temps plus clément et de rayons de soleil plus nombreux. Zoom sur les incontournables pour les chefs cuisiniers, entre le début de la saison et les fêtes de Pâques, malgré des prix qui semblent fluctuer davantage cette année.



► L’asperge et l’agneau, stars de l’assiette au printemps chez La Pie qui couette, à Nîmes

Au centre du grand marché couvert nîmois, le chef Emmanuel Leblay fait vivre son bistrot de ville à l’âme joyeuse, autour d'un comptoir convivial depuis 2014. Récompensé par un Bib gourmand, celui qui a œuvré auprès des plus grands comme Guy Savoy ou Alain Passard avant de tomber amoureux de la culture, du climat et surtout du terroir occitan, ne travaille que les produits frais et locaux des étaliers qui l’entourent.

Pour ce passionné de viandes maturées et de vins de vignerons, la carte qui ouvre la porte aux belles saisons s’écrit naturellement : “Au printemps et plus encore dans notre région, l’asperge verte et l’agneau des Alpilles sont presque toujours les stars de la carte. Je les mets à l’honneur avec un plat signature éphémère qui revient chaque année : un ragoût d’asperges de Mathieu Pastouret autour d’une épaule d’agneau des Alpilles confite aux olives et jus perlé qui s’accompagne à l’envi d’un petit Châteauneuf du pape de la famille Vaudieu.”

Cochon fermier de La Crau, petits pois, ail des ours et même premières fraises gariguettes arrivent également en bonne place sur la carte printanière.

  • Pourquoi ces choix et à quel prix ?

“En étant situé dans un marché, je suis aux premières loges pour les arrivages de légumes nouveaux et donc pour l’inspiration au jour le jour. En ce moment, la saison a dix jours d’avance - et les prix aussi ! -, on essaie de caler la carte à la semaine en s’adaptant aux fluctuations de prix beaucoup plus nombreuses qu’auparavant.”

En pratique, si le chef subit l’immense inflation des viandes maturées, par exemple - comme les carrés de Galice dont le prix affiche 20 % supplémentaires -, certains produits ont dû disparaître du menu par la force des choses : “Afin de ne pas trop répercuter l’inflation sur le consommateur in fine, je stoppe des produits très nobles comme le homard ou le filet de bœuf, et je travaille sur l’anoblissement de produits plus simples à fort potentiel gustatif comme la joue de cochon, le sar, les maquereaux… La qualité ne baisse pas, au contraire, mais les recettes varient et c’est d’ailleurs intéressant en challenge pour nous et dans l’assiette pour le client.”

 

► Dans le Nord, un printemps qui met plus de temps à s’installer… La Laiterie Lambersart, brasserie à vocation gastronomique

Pour Édouard Chouteau, le chef cuisinier de La Laiterie (formé auprès d’Éric Fréchon, Alain Passard ou Quique Dacosta), restaurant historique et emblématique dans la région, niché contre La Citadelle de Lille, l’arrivée du printemps rime également avec légumes nouveaux de saison, mais ils n’arrivent pas forcément tout à fait au même moment. Vers la fin mars, la carte se sépare du menu gastronomique iconique autour de la truffe pour laisser le homard bleu de Normandie prendre sa place.
Au programme également, un menu végétarien complètement métamorphosé qui s’approprie un temps les petits pois, les artichauts, les orties, les fèves et les aromatiques comme le géranium, la tagète, l’acacia, les fleurs de sureau ou les violettes de mars.

Là aussi, l’asperge blanche des sables de Dunkerque (qui est un peu plus tardive que sa cousine verte ou sauvage) et l’agneau des prés salés de la baie de Somme pourraient bien être les stars de l’assiette.

  • Pourquoi ces choix et à quel prix ?

“Le prix du homard bleu, par exemple, a flambé. Il nous tient cependant à cœur de continuer à le mettre à la carte car, même plus cher, nos clients l’attendent ici, c’est un impondérable du restaurant et ils en trouvent justement de moins en moins partout. Pour le reste, on fait des choix locaux avec le meilleur de ce qui est disponible autour de nous, comme la volaille du Boulonnais et les légumes des producteurs du coin.”

Le plat signature du chef Édouard Chouteau au printemps ? Inconditionnellement la tarte aux petits pois, un classique remis au goût du jour chaque année, dont les petits pois crus sont assaisonnés d’angélique et de géranium et associés à une mozzarella crémeuse et locale.

 

► Au Mas Bottero, table éponyme du chef étoilé Nicolas Bottero, fête-t-on toujours Pâques au restaurant ?

Nicolas Bottero, chef une étoile Michelin, est revenu sur ses terres de cœur en Provence, après un parcours riche en expériences prestigieuses. Aujourd’hui, il y travaille une gastronomie très ancrée dans le paysage qui l’entoure.

“Pour Pâques, il est de tradition dans ce pays de l’agneau de proposer un menu. C’est une fête que les gens célèbrent toujours au restaurant en grandes tablées familiales. En général, le moment est propice à proposer un plat d’agneau aux morilles et aux asperges en association avec un trait de vin jaune du Jura qui fonctionne à merveille.”

Si le chef ne plébiscite pas forcément l’agneau de Sisteron IGP, il travaille, avec un regroupement de petits producteurs, des bêtes issues de Haute-Provence uniquement.

Côté légumes, au printemps, la carte du Mas Bottero invite dans un ordre chronologique - qui ne doit rien au hasard - les asperges, les morilles, puis un peu plus tard, les petits pois, les fèves, la courgette et ses fleurs parfois assez tôt (à partir de fin mai) dans le terroir provençal.

 

#nicolasbottero #edouardchouteau #emmanuelleblay


Julie Garnier
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