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La première fois qu’elle a poussé la porte du Taillevent, à Paris (VIIIe), c’était en 2001. Julia Dionisi était venue déjeuner avec ses parents pour fêter ses vingt ans. “J’avais été impressionnée”, confie celle qui, à 40 ans, dirige désormais l’ensemble des Maisons Taillevent, dont le fameux restaurant de la rue Lamennais, mais aussi les 110 de Taillevent et les Caves de Taillevent, présents à Paris, Londres, Beyrouth, Tokyo et Yokohama. Arrivée aux commandes du groupe en septembre 2021, sa mission consiste à structurer celui-ci en renforçant ses principaux marqueurs que sont le vin et la gastronomie, afin d’accélérer son développement en France et à l’international. Julia Dionisi souhaite également redynamiser Taillevent sur le marché parisien. Par exemple, en communiquant sur la richesse du livre de cave et les 250 000 bouteilles stockées, parmi lesquelles de nombreuses raretés. Un trésor qu’elle compare à un véritable “patrimoine”. “Je veux faire émerger de nouvelles choses”, poursuit-elle. À l’instar du menu concocté avec Giuliano Sperandio, le chef du Taillevent, où, de l’entrée jusqu’au dessert, tout est réalisé devant le client. Une prouesse technique, quasi artistique, qui permet de montrer le savoir-faire du restaurant dirigé par Baudouin Arnould.
Rajeunir et féminiser la clientèle
En six mois, Julia Dionisi a pris le temps d’observer les équipes – 80 personnes à Paris et 30 à Londres -, de les rencontrer, d’échanger avec elles. Un travail indispensable “pour comprendre”, dit-elle. Et pour relever le challenge qui consiste à redorer le blason d’une enseigne emblématique du triangle d’or parisien, “sans perdre en qualité”. Une récente vague de travaux a d’ailleurs permis de rénover le Taillevent de la rue Lamennais, avec davantage de courbes, de rondeurs, un éclairage plus doux, une décoration florale plus présente. L’idée : attirer et fidéliser les Parisiens, rajeunir la clientèle, mais aussi la féminiser. Et ça marche : “Autrefois, à l’heure du déjeuner, le restaurant n’accueillait quasiment que des hommes. Aujourd’hui, il y a des femmes à table et ce ne sont pas que des compagnes !”, se félicite Julia Dionisi.
Sensible aux valeurs humaines, à la largeur d’esprit des uns, à la démarche passionnée des autres, elle mène la réouverture du Taillevent avec un certain talent. Et pour cause : ce n’est pas la première fois qu’elle est confrontée à cet exercice. Tout juste diplômée du lycée hôtelier Jean Drouant (XVIIe), elle a participé à l’ouverture du Park Hyatt Paris Vendôme (IIe) en 2002. Un établissement où elle va rester cinq ans au Food & Beverage, avec une équipe à manager dès ses 23 ans. Puis, elle va travailler pour Sofitel et Pullman, où elle affine ses compétences managériales et cultive sa capacité à développer une “valeur de marque”. Avant de rejoindre les Maisons Taillevent, elle occupait un poste de direction à la Société́ hôtelière Paris les Halles (SHPH), propriétaire et gestionnaire d’établissements 4 et 5 étoiles en Europe et au Canada.
Quand on lui demande ce qui l’a poussée, adolescente, à s’orienter vers le secteur des CHR, Julia Dionisi en sourit encore. “Rien ne me prédisposait à travailler dans l’hôtellerie et la restauration. De 11 à 13 ans, j’étais petit rat à l’Opéra de Paris. Mais, pour moi, la danse n’était pas un métier… À 14 ans, j’ai vu un reportage sur les palaces et j’ai eu envie de travailler dans cet univers, sans savoir ce que j’allais y faire. Mes parents m’ont alors donné carte blanche.” À 40 ans, elle entame donc un nouveau chapitre dans sa carrière. Avec un sens de l’organisation à toute épreuve : mère de deux enfants, elle a veillé à n’avoir pas plus de 30 minutes de trajet entre son domicile et son bureau rue Lamennais. “Je viens à vélo depuis Boulogne. Tant pis pour le brushing ! Mais, au moins, je n’ai pas besoin de dégager des créneaux pour aller faire du sport !”
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Publié par Anne EVEILLARD
