Du tac au tac : 15 questions à… William Frachot

Depuis plus de deux décennies, le chef aujourd'hui doublement étoilé au guide Michelin, William Frachot, fait vivre avec passion L'Hostellerie du Chapeau rouge. Le chef y raconte une Bourgogne contemporaine et sa vision de d'une cuisine ancrée et dépoussiérée à la fois.

Chef, si vous deviez choisir…

• Une mise en bouche ?
  Sans aucun doute, l'œuf en meurette, indémodable.
• Un plat ?
  Partie de pêche en rivière, une de nos dernières créations inspirée par une pêche locale et exclusive où la rivière arrive pratiquement directement dans l’assiette, puisque le poisson est livré encore vivant.
• Un dessert ?
  L’île au céleri, entre acidité, fraîcheur, textures… Une recette aboutie que nous avons mis longtemps à élaborer et qui est devenue signature.
• Un légume ?
  Le céleri boule, une racine dont on peut tout utiliser, puissante en jus, en salé ou en sucré.
• Un fruit ?
  Les fraises, pour la beauté intense de l'éphémère. Elles sont une pulsion dont on profite seulement trois semaines en plein champ chez nous.
• Une sauce ?
  La sauce meurette, dans l’ADN de ma région bourguignonne. Trois jours de travail : marinade, cuisson, réduction.
• Un arbre ?
  L’érable, pour son sirop qui me rappelle mon parcours au Canada.
• Un fromage ?
  L’Époisse, une saveur locale pleine de douceur (même s’il sent mauvais !).
• Une boisson ?
  Une eau de pomme gazéifiée infusée aux bourgeons de cassis que l’on sert en pré-dessert.
• Un vin ?
  Le vin jaune du Jura, mon pêché mignon.
• Une épice ?
  Le safran de Bourgogne.
• Une table ?
  J’ai très envie de retourner chez Alexandre Couillon, pour la qualité de sa cuisine tout à fait opposée à la mienne, car je n’ai plus aucun produit de la mer à la carte.
• Un personnage ?
  Mon ami Glenn Viel !
• Un jour de la semaine ?
  Le mardi, c’est le jour de la mise en place, celui où l’on crée, où l’on travaille sans la pression du service, celui où l’on peut prendre le temps de faire ce métier.
• Un rêve pour le futur ?
  Que l’on ne revive plus jamais de crises sanitaires !

#williamfrachot

Julie Garnier