×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Restauration

Du tac au tac : 15 questions à… William Frachot

Restauration - vendredi 11 mars 2022 17:05
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

Depuis plus de deux décennies, le chef aujourd'hui doublement étoilé au guide Michelin, William Frachot, fait vivre avec passion L'Hostellerie du Chapeau rouge. Le chef y raconte une Bourgogne contemporaine et sa vision de d'une cuisine ancrée et dépoussiérée à la fois.



William Frachot, 2 étoiles Michelin à L'Hostellerie du Chapeau rouge.
William Frachot, 2 étoiles Michelin à L'Hostellerie du Chapeau rouge.

Chef, si vous deviez choisir…

  • Une mise en bouche ?
    Sans aucun doute, l'œuf en meurette, indémodable.
  • Un plat ?
    Partie de pêche en rivière, une de nos dernières créations inspirée par une pêche locale et exclusive où la rivière arrive pratiquement directement dans l’assiette, puisque le poisson est livré encore vivant.
  • Un dessert ?
    L’île au céleri, entre acidité, fraîcheur, textures… Une recette aboutie que nous avons mis longtemps à élaborer et qui est devenue signature.
  • Un légume ?
    Le céleri boule, une racine dont on peut tout utiliser, puissante en jus, en salé ou en sucré.
  • Un fruit ?
    Les fraises, pour la beauté intense de l'éphémère. Elles sont une pulsion dont on profite seulement trois semaines en plein champ chez nous.
  • Une sauce ?
    La sauce meurette, dans l’ADN de ma région bourguignonne. Trois jours de travail : marinade, cuisson, réduction.
  • Un arbre ?
    L’érable, pour son sirop qui me rappelle mon parcours au Canada.
  • Un fromage ?
    L’Époisse, une saveur locale pleine de douceur (même s’il sent mauvais !).
  • Une boisson ?
    Une eau de pomme gazéifiée infusée aux bourgeons de cassis que l’on sert en pré-dessert.
  • Un vin ?
    Le vin jaune du Jura, mon pêché mignon.
  • Une épice ?
    Le safran de Bourgogne.
  • Une table ?
    J’ai très envie de retourner chez Alexandre Couillon, pour la qualité de sa cuisine tout à fait opposée à la mienne, car je n’ai plus aucun produit de la mer à la carte.
  • Un personnage ?
    Mon ami Glenn Viel !
  • Un jour de la semaine ?
    Le mardi, c’est le jour de la mise en place, celui où l’on crée, où l’on travaille sans la pression du service, celui où l’on peut prendre le temps de faire ce métier.
  • Un rêve pour le futur ?
    Que l’on ne revive plus jamais de crises sanitaires !

#williamfrachot


Julie Garnier
Journal & Magazine
N° 3782 -
30 septembre 2022
N° 3781 -
16 septembre 2022
SOS Experts
Une question > Une réponse
Gouvernantes et service hôtelier
par Corinne Veyssière
Services