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L’Hôtellerie Restauration : Quand avez-vous su que vous souhaitiez devenir cuisinier ?
Camille Saint-M’Leux : J’ai toujours aimé la cuisine mais j’ai longtemps hésité avec le design. En classe de troisième, j’ai eu l’occasion de faire deux stages, l’un dans un cabinet d’architecture, l’autre à L’Atlantide 1874, chez Jean-Yves Guého à Nantes, ma ville d’origine. Il a été le premier à m’ouvrir ses portes et j’en garde un souvenir exceptionnel. La cuisine m’a passionné. J’ai passé un bac général section S, pour respecter un accord avec mes parents. J’ai ensuite pu me lancer dans des études de cuisine, à Ferrandi. C’est un parcours scolaire sans regret. Mes études générales m’ont apporté une ouverture d’esprit, j’ai rencontré beaucoup de gens qui ne sont pas issus du milieu de la cuisine, c’est enrichissant et ils sont toujours à mes côtés aujourd’hui.
Pourquoi vous êtes-vous installé à Montreuil ?
C’est un pur hasard. J’ai passé un an en Australie et, à mon retour, je devais prendre une place de sous-chef au sein d’un établissement de Christian Le Squer. Ça a pris du retard avec la crise sanitaire. Entretemps, j’ai lancé une entreprise de glaces à Nantes, mais quand on m’a reproposé le poste, j’avais déjà pris trop d’engagements, je n’ai pas pu y aller. Je me suis remis à chercher un poste de sous-chef, le travail en cuisine me manquait. J’ai alors reçu un appel de l’un des associés de la Villa9Trois, Claude Besson, pour un poste de chef. C’était une grosse surprise. J’ai accepté. Cette maison a une place d’outsider : nous sommes à Montreuil, une ville qui est en train de bouger, et il n’y a qu’un seul étoilé dans le département [L’Auberge des Saints-Pères, à Aulnay-sous-Bois, NDLR], il y a de la place.
Vous ambitionnez d’être étoilé ?
Le Michelin, c’est un rêve d’enfant. Il est inenvisageable, pour moi, de faire ce métier sans viser l’étoile. C’est un métier tellement dur et qui demande un tel investissement qu’on a besoin de visualiser une récompense au bout.
Vous avez vécu en Australie… Quelle expérience en avez-vous tiré ?
J’avais des projets avec l’Australie. J’ai tout mis en pause pour ce nouveau challenge de la Villa9Trois. Ma place est à Paris, j’ai toujours rêvé faire carrière à Paris, et me confronter au guide Michelin. Mais je n’exclus pas, un peu plus tard, de monter des projets en tandem avec l’Australie. J’ai beaucoup appris en travaillant là-bas. L’avantage de la cuisine australienne, c’est qu’elle emprunte beaucoup de techniques venues d’ailleurs, surtout de Corée, du Japon… J’y ai appris les techniques de fermentation, le travail sur les algues, les piments… Des choses que j’essaie de mettre en place ici.
Comment décririez-vous votre cuisine ?
C’est une cuisine de produit. C’est un terme à la mode, je sais bien. Nous servons par exemple un bœuf - qui est l’un des plats signature -, juste avec de l’encre de seiche et une sauce à base de hareng fumé. Et rien d’autre. Avec Curtis Fallourd, mon second, nous cherchons à mettre en avant cette pièce et, de manière générale, les assiettes sont très épurées pour laisser la place au produit. Et notre fil conducteur, c’est l’iode et le fumé. J’adore les association terre et mer.
Comment faites-vous évoluer votre carte ?
Il y a quatre grands moments dans l’année, ce sont les quatre saisons. Des moments où nous changeons l’intégralité de la carte. Ensuite, on la fait évoluer quand on en ressent le besoin, soit un plat en entier, soit juste une garniture… Nous avions au début de l’hiver un plat à base de tomates, que nous avions fait confire pendant l’été, mais nous avons remplacé cette garniture en début d’année car il n’y avait plus de stock. Nous essayons d’être le plus rigoureux possible sur les saisons de pêche aussi.
Des projets pour la Villa9Trois ?
Si j’ai fait le pari de m’installer ici, c’est aussi pour le potentiel des lieux. On veille à créer un écosystème propre, comme une maison de Provence. On travaille sur les herbes, les légumes. Nous avons deux poules pour les déchets organiques. On attend des ruches pour faire notre miel. Nous avons une orangerie…
Quel a été votre mentor ?
Impossible d’en citer un seul. Jean-Yves Guého a été le premier à m’ouvrir ses portes. Ça marque. Christian Le Squer est un chef que j’admire, qui m’a fait comprendre ce que je voulais faire et ne pas faire en cuisine. Il a fini de me forger. Ensuite, je dois citer deux chefs pâtissiers qui sont devenus des amis et qui m’ont énormément appris, surtout en termes de management : François Daubinet et Michael Bartocetti. Et au-delà des mentors, mes expériences passées ont été marquantes. Le Taillevent est une très belle école et je suis content de l’avoir fait. C’est dur, à l’ancienne, mais on y apprend la cuisine et la rigueur. On a besoin de maisons comme celle-là.
Un mot à dire côté management ?
Notre secteur est dans un schéma économique qui n’est plus viable. Nous devons travailler en conscience, faire attention à l’écologie, ce qui demande beaucoup de temps, mais nous sommes en sous-effectif et nous devons enlever du temps de travail. C’est très difficile. Mais le gros avantage ici, c’est que nous travaillons avec une cuisine qui se fait sur l’instant, nous sommes moins dans le détail. Et j’ai la chance d’être entouré d’une équipe de passionnés. Ils n’ont pas le profil des restaurants gastronomiques, mais ils sont jeunes, motivés, et il y a beaucoup de promotion en interne. On apprend à faire confiance à ses équipes et c’est ce qui fait avancer. J’ai une chance énorme de travailler avec quelqu’un comme Curtis Fallourd.
Vous avez participé à l’émission C à vous. Qu’est-ce que cela vous a apporté ?
C’est impressionnant et c’est une belle mise en lumière pour nous. Ce projet est très intéressant, c’est valorisant, mais il faut veiller à ne pas sortir trop vite de ses cuisines.
Un produit ?
L’araignée de mer.
Le plus bel accord ?
L’iode et le fumé. C’est notre poivre et notre sel.
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Publié par Romy CARRERE
