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Le petit déjeuner pour réveiller ses ventes et fidéliser ses clients

Restauration - mardi 30 novembre 2021 09:05
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Développer une offre matinale permet d'augmenter ses ventes, tout en envoyant à ses clients un message très positif. Construisez-la en misant sur de valeurs sûres tout en vous différenciant de la concurrence avec des spécialités.



Occasion de consommation toujours dynamique, le petit déjeuner séduit les 18-24 ans - leurs visites du matin ont augmenté de 25 % de 2016 à 2019 -, comme les seniors - + 30 % de visites le matin pour les plus de 50 ans, notamment en restauration rapide - tout en représentant un créneau privilégié pour les célibataires, qui avec 34 % des visites et une croissance de 5 %, soit 103 millions de prestations supplémentaires, sont une cible à privilégier (source : NPD, Évolution de la consommation de la restauration par profil type, de 2016 à 2019, perspectives restauration 2023).

Tous les voyants sont donc au vert pour ce rendez-vous matinal qui permet de développer ses ventes, tout en envoyant à ses clients un message très positif : “Nous sommes là à toute heure pour vous servir”. Pour tous les citadins qui souhaitent bénéficier de plus d’espace de vie, pour quitter leur domicile et changer d’air après les mois de confinement, c’est une promesse qui fait mouche.

 

Imposer sa différence et prolonger son positionnement

Grive Épicier Bistrotier optimise l’occupation de sa terrasse sur les quais de Saône à Lyon en proposant dès 8 h 30 une prestation 100 % maison avec granola, scones, cookies et jus de fruits frais. Pour respecter cet engagement fort et se différencier des cafés environnants, il s’interdit même les viennoiseries. Les volumes sont plus élevés le week-end que la semaine, mais la mise en place est étudiée et vis-à-vis de sa clientèle, cette présence quotidienne est un vrai plus.

Sezono, restaurant, marché et traiteur (Paris, Xe), propose une offre à déguster de 9 heures à midi autour de deux formules : la petite faim à 5 € avec une boisson chaude et une “gourmandise coquine maison” comme un cake, financier, croissant, compote ou yaourt, et la grande faim à 11 € avec deux gourmandises, un jus extrait à froid et sa boisson chaude. Tout est élaboré sur place ou sourcé localement avec attention, comme le croissant chez la boulangerie Sain, ou le yaourt de la Laiterie de Paris, bien en ligne avec l’expertise de sélectionneur des meilleurs produits de Sezono. “Les clients viennent souvent à deux et partagent les deux prestations, s’amuse Ai Loan Dupuis, la fondatrice de Sezono. Nos plats plébiscités sont le carrot cake maison avec son coulis amande-citron confit, le croissant de chez Sain, et nos œufs cuisson au choix avec pleurotes rôties aux épices [supplément 3 €]. En général, on vend plus de ‘petites faims’ entre 9 et 10 heures, et à partir de 11 heures c’est la ‘grande faim’ qui s’impose.” En gare, le petit déjeuner est un service stratégique qui peut représenter 25 % des ventes d’un établissement : on y trouve donc des propositions Good Morning élaborées mais fonctionnelles, car la rapidité reste clé, comme celle du Dépôt Légal de la gare Montparnasse (Paris, XIVe), qui sert une formule à 10 € avec tartines toastées, confiture ou pâte à tartiner maison, jus pressé et expresso, mais aussi des viennoiseries, des gaufres minutes et des bowls de fruits frais.

 

Des perspectives gourmandes…

Aux États-Unis, cette opportunité n’est pas passée inaperçue et 41 % des restaurants servent un petit déjeuner ou sont au moins ouverts le matin. Les menus y sont plus élaborés, lorgnant même sur la carte du déjeuner. Pour séduire les Millenials, l’avocat reste pour le moment un incontournable, figurant dans 30 % des plats à base d’œufs. Les 5 propositions les plus répandues sur les menus du matin sont les œufs - de plus en plus premium, sans hormone et dans le respect du bien-être animal - le pain perdu, les sandwichs - notamment au poulet frit - les omelettes et les pancakes. Un tiers des opérateurs réfléchit aux breakfast bowls avec granola, yaourt ou purée d’açaï réputés plus sains, mais la recherche de réconfort en ces temps de crise sanitaire est telle que les propositions de plats connus et gourmands sont ceux qui s’imposent dans le top des ventes (source : Datassential 2019 Breakfast Keynote Report).

 

#petitdejeuner #cafe


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