Petit déjeuner : Comment réduire le gaspillage ?

Analyser les déchets alimentaires

Pour cibler au mieux vos actions anti-gaspillage, observez d’abord ce que les clients consomment en moyenne le matin. Analysez leurs préférences et ce qu’ils jettent, puis ajustez votre formule et les quantités proposées. Des solutions basées sur l’intelligence artificielle (KITRO, par exemple) peuvent vous faciliter la tâche en quantifiant et en identifiant automatiquement les déchets alimentaires.

Prévenir le gaspillage alimentaire

- Le client peut passer une pré-commande la veille : vous pourrez ainsi prévoir avec précision les quantités de pain ou de viennoiseries nécessaires pour le lendemain.

- Privilégiez le service à table, plus sobre que le buffet à volonté.

- Enfournez les produits de boulangerie en temps réel, en fonction des besoins.

- Les œufs et plats chauds peuvent être préparés à la demande, si l’affluence est réduite.

Éviter la production de déchets superflus

- Limitez les emballages individuels (confiture, thé, céréales, eau…) et optez pour le vrac (une solution plus durable et plus économique). Présentez les céréales dans des distributeurs, le sucre dans des sucriers, la confiture dans de petites coupelles, l’eau dans des fontaines…

- Confectionnez vos propres confitures et utilisez des bocaux réutilisables.

- Jouez la carte des producteurs locaux : ces derniers adoptent de plus en plus volontiers une démarche zéro déchet (vrac, emballages consignés…).

- Évitez les nappes en papier. Remplacez-les par exemple par des sets de table facilement nettoyables.

- Supprimez les objets à usage unique. Privilégiez les verres en verre ou les tasses en céramique, plutôt que des gobelets en carton.

Buffet : revoir les quantités à la baisse

Mieux vaut miser sur la qualité que sur la quantité. Présentez de petites portions de produits frais (charcuterie, fromage…) que vous renouvellerez si besoin. Restreignez le choix, et optez pour de petites assiettes : les clients ne seront ainsi pas tentés de se servir trop copieusement.

Sensibiliser

Sensibilisez vos équipes, mais aussi vos clients. N’hésitez pas à disposer des affiches dans la salle du petit déjeuner, sans pour autant culpabiliser vos hôtes. Pariez plutôt sur le rappel des écogestes (“Je prends seulement ce que je consomme”), ou sur un énoncé collaboratif (“Notre hôtel s’efforce de limiter les déchets pour préserver notre planète. Nous pouvons compter sur vous ?”).

Faire du compost

Épluchures de fruits, marc de café ou encore coquilles d’œufs pourront être valorisés grâce au compostage.

Réemployer certains aliments

Malgré toutes vos précautions, il vous reste certaines denrées périssables ? Pensez à leur donner une seconde vie. Le pain rassis peut être transformé en pain perdu, en croûtons, en panure… Les fruits un peu défraîchis seront fortement appréciés sous forme de jus, cocktails ou mocktails, smoothies, sorbets, lassis…

Redistribuer les invendus

Plutôt que de jeter vos restes, faites-en bénéficier votre personnel. Vous pouvez également vous tourner vers Les Hôtels Solidaires, qui collectent à Paris ces invendus, afin de les redistribuer à des associations caritatives. Autre option : des applications anti-gaspillage comme Too Good To Go permettent de proposer les invendus à prix réduits.

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Publié par Violaine BRISSART