Près de Nantes, la transformation d'un restaurant en faillite en deux établissements à succès

Saint-Herblain (44) Simon Cailleteau et ses deux associés ont repris un établissement au bord de la faillite près de Nantes, en pleine crise sanitaire, et l'ont transformé en un véritable pôle de restauration. Leur stratégie, conjuguant cuisine multiculturelle, bar, synergies et animations, paie.

Un “établissement à l’article de la mort, en retrait des axes de circulation” : c’est pourtant sur ce fonds de commerce, situé à Saint-Herblain, près de Nantes, que Simon Cailleteau et ses deux associés jettent leur dévolu en novembre 2020, en pleine période de crise sanitaire. “Le prix d’achat n’était pas excessif, et il y avait une grosse capacité d’accueil, avec 170 m² de réserves non exploitées et un jardin de 950 m²”, souligne le membre de l'Académie culinaire de France.

Deux identités fortes et complémentaires

Pour redresser la barre, le trio décide de créer deux établissements distincts. La Pampa jongle entre une cuisine multiculturelle aux consonnances sud-américaines (pièces de viande d’Argentine et d’Uruguay, ceviche aux deux saumons, carpaccio de poulpe à la péruvienne…) et des “recettes de grand-mère retwistées” (foie gras mi-cuit maison mariné à la cachaça Magnifica et chutney aux cinq agrumes, noix de joue de bœuf confite au foie gras…). Le restaurant lounge propose un “travail de show en salle” avec du flambage et, une fois par mois, des soirées rodizio brésilien. “Les viandes sont cuites à basse température et le service à volonté se fait à l’épée devant nos clients”, explique-t-il. D’autres événements sont régulièrement organisés : soirée cochon de lait et blind test musical, brunch d’Halloween, homard et champagne Ruinart, vide-grenier…

Quant aux anciennes réserves, elles ont été transformées en un espace hybride, West Side Garden, à la fois bar à cocktails, biergarten à la berlinoise et bientôt trattoria. Dans le jardin, les clients peuvent s'installer en terrasse, jouer à la pétanque, au Mölkky, au ping-pong ou même au bière-pong…

Un vrai pôle de restauration

Entre les deux enseignes ouvertes au premier semestre, “une grosse complémentarité” s’est tissée. “Des familles viennent par exemple à La Pampa à midi, puis vont passer l’après-midi au West Side. Certains vont prendre l’apéro au West Side, dîner à La Pampa, puis retourner au West Side en fin de soirée pour une retransmission sportive ou une soirée dansante”, se félicite Simon Cailleteau.

Le pôle de restauration, qui peut servir jusqu’à 300 couverts en été, a “fait le choix de produits frais, locaux et de saison, et de concepts qui se démarquent de ce qui se fait à Nantes”. Grâce à un gros travail de communication sur les réseaux sociaux, l’adresse s’est vite fait connaître, et compte déjà une clientèle fidèle.

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Violaine Brissart