La cuisine grandeur nature de Julien Dumas au Saint James

Paris (75) Après sept ans passés derrière les fourneaux du Lucas Carton, Julien Dumas s'installe à ceux du Saint James, hôtel parisien fraîchement rénové par Laura Gonzalez. Inspiré par la nature, le chef dispose d'un potager en Île-de-France, où il puise 90 % des légumes qu'il travaille. Rencontre.

En s’installant au Saint James, Julien Dumas (XVIe) est arrivé dans un hôtel parisien, mais avant tout dans une maison de ville. Les fourneaux et plan de travail du chef donnent sur la verdure, le kiosque et la terrasse du Saint James, tout en s’ouvrant sur la salle à manger, cuisine d’envoi oblige. Le gros de la brigade œuvre à l’étage inférieur, en rez-de-jardin, et les deux niveaux sont reliés par un passe-plat. Un sens de la circulation inspiré de ceux des hôtels particuliers parisiens, pour mieux jouer avec la proximité de la clientèle et faciliter le tour des tables du chef en fin de service.

Car il prend le temps d’expliquer sa cuisine désormais calquée sur ce que produit le potager du Saint James. Un potager situé près de Nemours (Seine-et-Marne), à moins d’une heure de route de la capitale. “Près de 90 % des légumes travaillés au Saint James viennent de ce potager, ainsi que quelques pommes, poires et framboises”, confie le chef. Quand il évoque sa liste de producteurs, celle-ci semble être sans fin : un véritable annuaire. Car Julien Dumas aime les produits et à chaque produit, son fournisseur attitré. Celui qui livre le lieu jaune n’est pas le même que celui chez lequel le chef sélectionne daurades ou saint jacques. À chacun sa spécialité. Et le scénario se répète avec viandes, volailles, jusqu’au choix du quinoa. Avec une préférence affichée pour les circuits courts et le made in Île-de-France.

Le chef a mis aussi son grain de sel sur les arts de la table

Passé par les cuisines du Plaza Athénée (VIII^e), du Crillon (VIII^e), du Domaine des Andéols (Vaucluse), la brasserie Rech (XVII^e) et, pendant sept ans, la maison Lucas Carton (VIII^e), Julien Dumas est exigeant sans être dogmatique. Précis, méticuleux, mais ouvert d’esprit. “Le potager sous la rosée d’un matin du côté de Stains” peut lui inspirer un plat, tout comme des algues à marée basse, la rhubarbe sauvage de la fin d’été ou l’effervescence au sein des ruches du Saint James… Le chef suit les saisons. Il se cale aussi sur une clientèle qui ne veut pas s’éterniser à table au déjeuner, mais veut de l’expérience au dîner. Le restaurant du Saint James, baptisé Bellefeuille, n’ouvre qu’aux résidents et membres du club de l’hôtel aux petit déjeuners et déjeuners, mais à tous au dîner et pour le brunch dominical. Un brunch où le Fontainebleau remplace les yaourts et où tous les fromages sont franciliens. Quant aux confitures, pour l’heure, elles sont artisanales et couleur locale, mais dès 2022, elles seront préparées avec les fruits du potager du Saint James. Enfin, le chef a mis aussi son grain de sel sur les arts de la table. À chaque recette, son écrin. Y compris pour le pain, déposé dans une petite céramique en forme de feuille d’arbre…

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Anne Eveillard