Ombres et lumières des dark kitchens

Paris (75) La multiplication des laboratoires, souvent en périphérie des villes, où se produisent les plats de restaurants virtuels destinés à la livraison, prospère sur la fermeture des restaurants physiques. Bouée de sauvetage pour remettre de l'activité dans des cuisines mises en jachère par la Covid ou tentative d'ubérisation, prédatrice et opportuniste, d'une restauration à terre ? Les débats sont vifs.

“Le dramatique sort des livreurs a éclipsé les périls que portent les dark kitchens, car elles évoluent dans un Far West juridique”, résume maître Baptiste Robelin, avocat spécialisé dans les CHR. Bien que fantômes, ces cuisines sont de plus en plus visibles dans les médias et sur les plateformes de livraison. Elles semblent porter bien des avantages face à la crise sanitaire : pas de salle de restaurant, pas de serveurs, peu d’investissements, avec des commandes, cuisine équipée et livraisons clé en main en échange d’une commission d’environ 30 % sur les ventes (si elles s’adossent, ce qui est souvent le cas, à des agrégateurs). Enfin, elles bénéficient de la force de frappe marketing des plateformes (Deliveroo et autre UberEats). Parfois même, pour de petits restaurateurs acculés à payer des loyers impossibles, l’opportunité se présente de sous-louer sa cuisine en dark kitchen pour éviter le naufrage, comme le Carnot à Lille (Nord) dont le témoignage au journal de 20 heures aurait eu des conséquences si délétères que les gérants ne veulent plus s’exprimer sur ce sujet ultra-clivant.

“Dépendance totale avec les plateformes”

Pour maître Robelin le danger de cette restauration virtuelle se fonde sur des vides juridiques au point de vouloir se rapprocher des syndicats pour porter, ensemble, une loi au Parlement. “Il est nécessaire, par des normes, de valoriser le fonds de commerce numérique, de garantir une position dans un algorithme et la stabilité des commissions car ce sont, en somme, des loyers comme pour un bail commercial. La dépendance est totale avec des plateformes qui imposent toujours plus de promotions pour se maintenir dans le référencement. C’est comme si un bailleur vous menaçait de perdre votre fonds si vous ne baissiez pas vos menus de 50 %”, tempête l’avocat.

“On ne peut critiquer aucun restaurateur qui tente de survivre mais après la crise, ce modèle économique sera à la restauration ce que les grandes surfaces furent aux petits commerces. Nous avons été échaudés par Airbnb, Uber… Cette fois, il faut réguler en amont”, fulmine Alain Fontaine, le président de l’Association française des maitres restaurateurs, qui plaide, comme maître Robelin, pour réguler et ne certainement pas interdire. “Nous sommes dans une économie de marché, le commerce est libre. Et puis ces cuisines pourraient vraiment devenir ‘dark’ quand les restaurants rouvriront, avec l’effondrement des livraisons. On ne fait pas le même métier. C’est de la cantoche !” envisage Xavier Denamur, restaurateur parisien engagé.

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Francois Pont