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Ombres et lumières des dark kitchens

Restauration - jeudi 25 mars 2021 09:40
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Paris (75) La multiplication des laboratoires, souvent en périphérie des villes, où se produisent les plats de restaurants virtuels destinés à la livraison, prospère sur la fermeture des restaurants physiques. Bouée de sauvetage pour remettre de l'activité dans des cuisines mises en jachère par la Covid ou tentative d'ubérisation, prédatrice et opportuniste, d'une restauration à terre ? Les débats sont vifs.



“Le dramatique sort des livreurs a éclipsé les périls que portent les dark kitchens, car elles évoluent dans un Far West juridique”, résume maître Baptiste Robelin, avocat spécialisé dans les CHR. Bien que fantômes, ces cuisines sont de plus en plus visibles dans les médias et sur les plateformes de livraison. Elles semblent porter bien des avantages face à la crise sanitaire : pas de salle de restaurant, pas de serveurs, peu d’investissements, avec des commandes, cuisine équipée et livraisons clé en main en échange d’une commission d’environ 30 % sur les ventes (si elles s’adossent, ce qui est souvent le cas, à des agrégateurs). Enfin, elles bénéficient de la force de frappe marketing des plateformes (Deliveroo et autre UberEats). Parfois même, pour de petits restaurateurs acculés à payer des loyers impossibles, l’opportunité se présente de sous-louer sa cuisine en dark kitchen pour éviter le naufrage, comme le Carnot à Lille (Nord) dont le témoignage au journal de 20 heures aurait eu des conséquences si délétères que les gérants ne veulent plus s’exprimer sur ce sujet ultra-clivant.

 

“Dépendance totale avec les plateformes”

Pour maître Robelin le danger de cette restauration virtuelle se fonde sur des vides juridiques au point de vouloir se rapprocher des syndicats pour porter, ensemble, une loi au Parlement. “Il est nécessaire, par des normes, de valoriser le fonds de commerce numérique, de garantir une position dans un algorithme et la stabilité des commissions car ce sont, en somme, des loyers comme pour un bail commercial. La dépendance est totale avec des plateformes qui imposent toujours plus de promotions pour se maintenir dans le référencement. C’est comme si un bailleur vous menaçait de perdre votre fonds si vous ne baissiez pas vos menus de 50 %”, tempête l’avocat.

“On ne peut critiquer aucun restaurateur qui tente de survivre mais après la crise, ce modèle économique sera à la restauration ce que les grandes surfaces furent aux petits commerces. Nous avons été échaudés par Airbnb, Uber… Cette fois, il faut réguler en amont”, fulmine Alain Fontaine, le président de l’Association française des maitres restaurateurs, qui plaide, comme maître Robelin, pour réguler et ne certainement pas interdire. “Nous sommes dans une économie de marché, le commerce est libre. Et puis ces cuisines pourraient vraiment devenir ‘dark’ quand les restaurants rouvriront, avec l’effondrement des livraisons. On ne fait pas le même métier. C’est de la cantoche !” envisage Xavier Denamur, restaurateur parisien engagé.

#UberEats #Deliveroo #XavierDenamur #DarkKitchen #AlainFontaine #MaitreRobelin

 


Francois Pont
La fronde des restaurateurs s'intensifie

“Il ne s’agit pas de s’opposer aux dark kitchens - qui sont dans l’air du temps - mais de les contraindre à informer les clients sur la provenance de ce qu’ils commandent”, clame Xavier Castillan, restaurateur dans l’Isère. “Depuis plusieurs années, nous avons produit un effort considérable de transparence sur nos produits, le fait maison, l’hygiène alors que les cuisines fantômes évoluent dans l’opacité totale”, ajoute Alain Fontaine, président de l’AFMR. “C’est de la concurrence déloyale, car ces plateformes ne sont pas soumises aux mêmes règles”, s’emporte Mathias Danjou, restaurateur à Boulogne (Hauts-de-Seine). “C’est un piège qui va se refermer. Des restaurateurs pensent que c’est un moyen de se sauver, d’être de son temps. L’aspect social de la livraison est important mais la dark kitchen génère ses propres défauts : l’absence de cuisiniers, remplacés par des équipiers polyvalents, un positionnement sur une restauration peu saine, l’absence de transmission et de formation, les mystères du sourcing et la concurrence déloyale d’une offre massive de repas qui inondent des zones de chalandise. Les restaurateurs doivent avoir toutes les clés en main pour se défendre et coexister avec ces plateformes. Des restaurateurs sont démarchés pour signer des recettes qui seront reproduites à la chaîne par des équipiers. Ils vendent leur réputation, et sans doute leur âme”, envisage Stéphane Méjanès, journaliste gastronomique qui redoute un problème de santé publique et porte le débat, très animé, sur les réseaux sociaux.

En complément :
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