La saisonnalité au coeur de la nouvelle pâtisserie

Saisonnalité, sourcing des produits, transparence, la pâtisserie atteint l'âge de raison comme en témoignent certains acteurs du secteur engagés au sein du Collège Culinaire de France, qui s'ouvre son appellation aux artisans pâtissiers.

Jessica Prealpato, Cheffe pâtissière –Alain Ducasse au Plaza Athénée – Paris : « J’entends encore trop souvent des pâtissiers me dire qu’il n’y a pas de fruits en hiver ! Et pourtant, il faut continuer à chercher et rester curieux pour se rendre compte de la richesse des saisons. Nèfles, kakis, tamarins, agrumes, kiwis… c’est en privilégiant le contact humain, l’échange avec les producteurs que l’on redécouvre les produits du terroir français et que l’on apprend aussi à être à l’écoute de leurs saisons. Cette relation humaine nous nourrit au quotidien. On adore recevoir nos producteurs au restaurant, leur faire découvrir ce que l’on a imaginé autour de leurs produits et les écouter nous raconter l’évolution de leurs cultures. »

Benoit Castel – Benoit Castel Boulangerie Pâtisserie - Paris : « On assiste à une grande évolution dans le métier de la pâtisserie. La jeune génération qui arrive a une plus grande sensibilité envers la matière première. Et de plus en plus de pâtissiers font attention au sourcing. Par exemple dans mon cas, je fais un travail de recherche depuis 8 ans sur la farine, c’est passionnant de découvrir et travailler avec toute la filière derrière le produit. »

Karen Moyal et Rémi Bouiller – Pâtisserie Kreme – Montrouge (92) : « Nous sommes très soucieux de la qualité de nos pâtisseries mais aussi et surtout du respect des saisons. Il était assez compliqué, surtout dans nos débuts, de faire comprendre à notre clientèle que nous n’utilisions pas de fruits rouges en hiver par exemple. Nous avons donc dû les « éduquer » progressivement et aujourd’hui, même si nous avons encore quelques demandes de fraisiers en plein mois de décembre, nous arrivons à faire comprendre à notre clientèle notre démarche et à les guider sur d’autres produits de saison. »

Céline Pariès – Maison Pariès – Saint-Jean-de-Luz (Nouvelle Aquitaine) : « Comme, je pense, la plupart des pâtissiers, nous sommes tous partagés, tiraillés entre les clients qui n’ont pas encore forcément la notion de l’importance de la saisonnalité des produits et notre envie d’entreprendre cette démarche. Il est nécessaire aujourd’hui de partager cette prise de conscience avec nos clients, pour progresser avec eux. La pâtisserie de demain se doit d’être responsable. »

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