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Guillaume Veyssière, nouvel étoilé Michelin 2021

Restauration - mercredi 7 avril 2021 12:05
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Angoulême (16) Pour son nouveau restaurant, les Sources de Fontbelle, ouvert début 2020, le chef Guillaume Veyssière a mis les grands moyens. Un pari gagné, avec une cuisine moderne revisitant des plats typiques, basés sur des ingrédients ultra-locaux.



L’architecture audacieuse du bâtiment, en acier et béton, contraste avec un cadre verdoyant. Les Sources de Fontbelle, à Angoulême (Charente), abritent un restaurant gastronomique, avec vue sur la vallée des Eaux claires, un bistrot, et des chambres d’hôtes aménagées dans un ancien prieuré.

Guillaume Veyssière est l’unique chef étoilé d’Angoulême, une fierté – et une surprise – pour celui qui a découvert la cuisine chez les scouts. Formé dans des établissements de prestige, il a ouvert son premier restaurant à 25 ans, avant de racheter en 2009, avec son épouse Séverine, le restaurant gastronomique La Ruelle à Angoulême. Le chef a conservé ce restaurant (Bib Gourmand), désormais baptisé Cokotte et orienté bistrot. “J’ai essayé beaucoup de choses à la Ruelle. Désormais, aux Sources, je me focalise sur les produits charentais. C’est un choix plus contraignant, mais j’espère que le restaurant sera visité de loin et j’ai envie de faire découvrir notre territoire par le biais de la gastronomie. Je propose des plats typiques modernisés, comme le casse-croûte charentais avec des escargots”, explique-t-il.

 

Des produits de la vallée

La vallée des Eaux claires est un milieu très maraîcher, où l’on trouve aussi du gibier. Le poisson vient de la criée de la Cotinière, à Oléron. La vaisselle en céramique est fabriquée par un artisan local. Guillaume Veyssière tient à être cohérent. Coté menus, place à la surprise. Les clients ne savent pas ce qu’ils vont déguster. “Cela me laisse une plus grande liberté. Je suis plutôt impulsif ! J’aime beaucoup le printemps, tout ce qui commence à pousser. Un jardinier s’occupe du jardin à plein temps. Dans deux ans, je veux être autonome à 70 % sur les légumes. Nous avons aussi des ruches, une cressonnière sur le terrain”, détaille Guillaume Veyssière. “Je cuis les poissons en meunière au beurre, un goût venant de l’enfance. Souvent j’achète un animal en entier, sauf le bœuf. Je travaille les beaux et les bas morceaux, pas de gâchis”, ajoute-t-il.

Pour instaurer un cérémonial avec les clients, le chef mise sur la découpe en salle. En attendant la réouverture, le bistrot propose un menu à emporter, et l’équipe s’attèle à divers projets : préparer la Table du chef, en cuisine, prévue pour 8 convives, ou apprendre à faire le pain, afin de proposer un accord mets et pains.

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Laetitia Bonnet Mundschau