Enrique Casarrubias, nouvel étoilé Michelin 2021

XVIIe (75) Chez Oxte, le chef offre un voyage gourmand entre saveurs mexicaines et françaises, salué par une première étoile cette année.

En 2007, après trois ans de formation cuisine au Mexique, sa passion pour la gastronomie conduit Enrique Casarrubias à rejoindre Paris. Il travaille au sein des équipes du Georges V, du Crillon et de l’Intercontinental où il apprend, découvre et gravit les échelons. Il va vivre pleinement la deuxième étoile chez le chef Arkrame Benallal, au restaurant Akrame (Paris, VIII^e), puis l’ouverture du restaurant Akrame à Hong Kong.

En 2015, sur “un coup de tête”, il donne sa démission. “Je voulais ouvrir mon propre restaurant. J’avais d’abord pensé à retourner au Mexique mais j’étais déjà très attaché aux productions françaises, à la manière dont les producteurs défendent leur terroir et leur savoir-faire.” Enrique Casarrubias travaille désormais 7 jours sur 7 pour constituer un apport, jusqu’à être chef à domicile. “Dans mon entourage, à l’exception de mon épouse, Montserrat, qui m’a rejoint en France en 2008, les gens avaient tendance à me dissuader. C’est vrai que tout était trois fois plus compliqué : un pays différent, une autre langue et manière de cuisiner.”

Champignon de maïs et caviar mexicain

Après une centaine de visites, en 2017, le chef est séduit par un local proche de la place de l’Étoile, qui comporte toutefois deux niveaux. “Je ne voulais que le rez-de-chaussée. Il y avait déjà deux repreneurs prêts à signer, j’ai quand même envoyé mon projet au propriétaire et ça lui a plu.” Oxte est inauguré en janvier 2018, après six mois de travaux. Son nom correspond aux deux premières lettres des villes dont sont originaires les parents du chef. La décoration rend hommage aux couleurs préférées de l’architecte mexicain Luis Barragan. Aux fourneaux, l’esprit de conquête l’emporte, avec des menus qui évoluent chaque jour, en fonction des arrivages et l’utilisation de produits rares comme le champignon de maïs et le caviar mexicain. On peut aussi y déguster le Mole, un plat de 40 ingrédients, lié avec du chocolat, revisité à la française par Enrique Casarrubias qui joue aussi sur les épices et une palette de piments aux saveurs les plus inédites. Un mariage d’exception entre son pays de naissance et sa terre d’adoption salué par une première étoile, exactement trois ans après l’ouverture de l’établissement.

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Sylvie Soubes