Claire Vallée, nouvelle étoilée Michelin 2021

Arès (33) La chef est entrée dans l'histoire du guide Michelin en étant à la tête du premier restaurant étoilé intégralement végan. Une étoile doublée d'une étoile verte.

“C’est parce que vous avez cru en moi, en ce pari fou (…) mais aussi grâce à notre travail commun tout au long de ces quatre années qu’aujourd’hui nous avons obtenu notre première étoile au Guide Michelin.” Sur le site internet de son restaurant, Claire Vallée a tenu à remercier ses soutiens. Car si ONA (pour Origine non animale), créé en 2016 à Arès (Gironde), a pu voir le jour, c’est grâce à une formidable chaîne de solidarité : financement participatif avec 124 contributeurs, prêts d’honneur, banque éthique… Et une foultitude de petites mains pour aider à transformer le local en restaurant cosy. Claire Vallée n’oublie personne. Tout comme elle n’omet jamais de mentionner les producteurs locaux et bio qui lui fournissent les beaux produits, à l’appui de ses propres plantations, 140 tiges aromatiques plantées sur la terrasse du restaurant.

Chercher, explorer, analyser… la jeune doctorante en archéologie a découvert sa passion pour la cuisine lors de jobs étudiants. Lorraine d’origine, c’est à Crans-Montana, en Suisse, où elle a passé huit ans qu’elle s’est forgée. Un séjour en Thaïlande lui permet d’explorer une autre cuisine. Elle devient végétarienne par goût, puis végane en réaction à la souffrance animale, et par souci environnemental. “Mais je ne suis pas un ayatollah du véganisme”, assure-t-elle.

“Chaque menu raconte une histoire”

ONA, avec sa cuisine 100 % bio et végétale en formule unique, a tout de suite trouvé son public : en semaine, un menu du marché au déjeuner (24 €) et le soir et les week-ends, le menu gastronomique en 7 plats (59 €), changé toutes les cinq semaines. “La richesse du monde végétal est infinie”, s’enthousiasme cette chef à l’imagination débordante. “Chacun de mes menus raconte une histoire. Tout m’inspire, la nature, les voyages, mes lectures... Et je fais le tour des grandes tables, comme Noma à Copenhague du chef René Redzepi, la plus belle que j’ai faite.”

Depuis la sortie du guide Michelin, Claire Vallée se sent sous pression. “Je reçois trente demandes d’interviews par jour. J’ai des réservations qui arrivent du monde entier.” Les projets en cours sont nombreux : un livre avec 100 recettes et la transformation de la cuisine et de la salle. ONA rouvrira en juin, avec plein de nouveautés.

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Brigitte Ducasse