Pierre Gagnaire, nouvel étoilé Michelin 2021

75 - Paris Le célèbre chef multi-étoilé a retrouvé l'étoile pour l'établissement Gaya, qui a déménagé en 2018 dans le quartier Saint-Michel, à Paris. Un succès qu'il partage avec son équipe, dont Alexandre Fontaine, maître d'hôtel, et Franck Lucas, chef sommelier.

"C’est leur étoile, moi je suis juste un metteur en scène de l’histoire." Après avoir été installé rue du Bac, à Paris, le restaurant Gaya du chef Pierre Gagnaire a déménagé rue Saint-Simon (VIIe), en 2018. Un changement d’adresse qui s’est accompagné de la perte de l’étoile. Mais en 2021, l'établissement a récupéré le précieux sésame. "Nous sommes contents. Nous avions l’étoile pendant quelques années, et quand nous avons déménagé, nous l'avons perdu. On ne s’est pas posé de question. Et pourtant, nous avions un lieu plus grand, plus spacieux… Maintenant, elle est revenue, nous sommes heureux. Je ne me fais jamais de film, surtout à mon âge, j’ai pris beaucoup de recul. Mais je suis content de l’avoir, surtout pour mon équipe", explique le chef trois étoiles.

"Le service fera la différence"

"C'est gratifiant, c’est une belle reconnaissance", s’enthousiasme Alexandre Fontaine, maître d’hôtel depuis quinze ans aux côtés de Pierre Gagnaire. Pour lui, le plus important, c’est d’"être nature, être vrai, et aimer ce que l’on fait". Un état d’esprit qui est le même pour ceux qui entourent le chef trois étoiles, comme Franck Lucas, son chef sommelier. "La restauration, plus que jamais, va tenir grâce à l’accueil. C’est le service qui fera la différence pour un bon restaurant. La table, c’est la joie, le ronflement d’une salle qui est joyeuse, et l’étoile Michelin permet de conforter ça de manière plus officielle", explique Pierre Gagnaire, qui peut se féliciter de travailler aux côtés d’une équipe très fidèle.

Une table orientée poissons-légumes

"Chez Gaya, les produits sont choisis avec soin, on travaille des poissons sauvages et des légumes de maraîchers. Ce que l’on défend depuis quarante ans", explique Pierre Gagnaire. Le chef a fait de Gaya une émanation de son trois étoiles situé rue Balzac, avec une influence marine. Le plat emblématique : "Notre plateau de fruits de mer”, répond instinctivement le chef. “C’est un plateau un peu particulier car il est cuisiné, complètement décortiqué, avec plein de coquillages différents, du cru, du cuit, servi avec une bisque à côté. C’est la signature du restaurant.”

Malgré la crise sanitaire, le quartier, "très familial", a permis au chef de maintenir Gaya ouvert, avec une formule à emporter. Carte réduite, et parfois "c’est juste pour préparer une omelette", mais le chef y tient, notamment parce que "ça maintient les équipes". Et si la vente à emporter fonctionne bien, "c’est parce qu’on ne triche pas avec les gens, on les aime vraiment, et ils nous manquent ", confie le maître d’hôtel.

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Romy Carrere