À la tête du restaurant Colette, au sein du très contemporain Hôtel Sezz à Saint-Tropez (Var), Philippe Colinet a conquis en quelques mois l'étoile Michelin, récompense qu’il avait déjà obtenu auparavant à la Bastide de Saint-Tropez en 2017 et à l’Auberge des Templiers, dans le Loiret, en 2014.
À l'Hôtel Sezz, le chef a trouvé une relation de confiance avec le propriétaire Shahé Kalaidjian : "Le propriétaire avait envie de renouer avec une cuisine plus élaborée. Mon arrivée s’est faite sans pression, il m’a laissé carte blanche avec une entière confiance en mon travail. C’est une grande richesse qui offre la liberté et par là, la possibilité de s’approprier les lieux et de créer une cuisine en adéquation."
"Une étincelle” pour surprendre les clients
Ouvert en saison, le restaurant propose un service à l’extérieur, sous l’olivier, pour le dîner, et une carte qui change continuellement et un seul menu, en 7 services. Installé depuis sept ans dans le golfe de Saint-Tropez, Philippe Colinet a enrichi son réseau de producteurs locaux pour proposer une cuisine “d’apparence simple mais qui demande des techniques particulières de par les assemblages de saveurs ou le travail pour mettre en avant le produit."
Si chaque plat propose une originalité, "une étincelle” pour surprendre les clients, le chef refuse"l’originalité pour l’originalité.” Ainsi, son plat signature, l’huître, est servie grillée avec un charbon de pain, crème d’échalotes et pulpe de cresson alors que la tomate Green Zebra est proposée en pré-dessert, pochée à la vanille. Cependant, hors de question de tomber dans l'excès, sa cuisine reste très réfléchie et inspirée de ce qui l’entoure : des épines de pins trouvées dans les jardins de l’hôtel ont finalement servi à fumer un pigeon de Racan avec citrons confits, des agrumes pour lesquels Philippe Colinet voue d’ailleurs une véritable passion. Côté pâtisserie, il travaille avec son chef Aurélien Wargny, pour alléger en sucre la touche finale du repas : "C'est un apprentissage commun, on échange nos idées dans une belle complémentarité." Si l’hôtel avait ouvert tardivement l’été passé, cette année, avec un taux de réservations rassurant, la saison est envisagée du 23 avril au 4 octobre.
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Publié par Marie TABACCHI
